Mỗi năm vào dịp Giáng sinh, trên bàn tiệc của người Pháp không thể thiếu một thứ đặc sản đó là những con hàu. Truyền thống này ít nhất có từ thế kỷ 19. Có phải người ta đợi đến tận thế kỷ 19 mới thưởng thức món hàu không ?
Không hề. Thực ra hàu vốn là một món ăn không hề xa lạ bởi từ trước công nguyên, người Gô-loa, Hy Lạp đã biết thưởng thức món ăn này. Hàu phổ biến đến nỗi người Hy Lạp cổ dùng vỏ hàu để ‘’bỏ phiếu’’ khai trừ một thành viên ra khỏi cộng đồng (ostracisme - từ chữ ostrakon là vỏ hàu mà ra). Thế kỷ thứ 4, nhà thơ người Gô-loa-La Mã tên là Ausone ở Boóc-đô đã miêu tả cảnh người ta gửi hàu sang La Mã. Nhiều vỏ hàu đã đuợc tìm thấy ở Đan Mạch, Nhật Bản. Hàng nghìn năm trước công nguyên, người Trung Quốc đã có những trại nuôi hàu. Họ cho hàu bám trên thân tre để nuôi loại thủy sản này. Việc nuôi hàu đã rất phát triển sau đó không biết vì lý do gì đã lụi tàn dần ở Châu Âu. Hàu trở lên một món cao lương và chỉ dành riêng cho tầng lớp trên. Sử sách Pháp còn ghi lại việc hoàng gia Pháp đặc biệt yêu thích món ăn này. Trước việc đánh bắt ồ ạt có nguy cơ làm tuyệt chủng loài động vật này, vua Napoléon đệ tam (thế kỷ 19) đã ra lệnh ngưng đánh bắt. Sau đó, việc nuôi loại thủy sản này bắt đầu được phát triển.
\n\n
Nuôi hàu cũng là cả một kỳ công. Loài động vật đặc biệt này đặc biệt yếu ớt nên ngay khi được sinh ra, việc đầu tiên của chúng là đi tìm chỗ bám trụ. Thông thường, hàu hay bám vào đá hoặc thậm chí là vỏ của các loài nhuyễn thể đã chết, vì vậy khả năng sống sót không cao. Người ta đưa các tấm sắt, gỗ, đá xuống nước vào khoảng tháng hai, tháng ba khi hàu sinh sản. Nuôi chừng một năm thì hàu to lên trông thấy. Sau đó, người ta có thể nuôi tự nhiên trên các tấm kim loại hoặc gỗ hoặc cho vào túi treo lơ lửng trong nước biển. Hàu nuôi trong túi có chất lượng cao hơn vì thức ăn ổn định và không bị rơi vãi trong quá trình thu hoạch. Ngoài ra, đây cũng là một loại động vật đặc biệt vì hàu có thể sống tới 30 năm và không có hàu cái, hàu đực đơn giản vì một con hàu có thể đổi giới tính nhiều lần trong đời mình.
Hàu đặc biệt tốt cho sức khỏe vì chứa nhiều vi chất cần thiết cho cơ thể như phốt pho, sắt, đồng, sê len, kẽm giúp tăng khả năng miễn dịch, cải thiện trí nhớ, chống lão hóa, giúp cơ thể chống lại trạng thái mệt mỏi, điều hòa hoạt động các tuyến của hệ nội tiết, kích thích sự hồi phục các vết thương. Giống như nhiều hải sản khác, hàu chứa ít ca lo tốt cho người ăn kiêng. Ở Việt Nam, hàu cũng là một món ăn khá phổ biển đặc biệt là ở các tỉnh duyên hải miền Trung và Nam. Nhiều địa danh đã trở nên nổi tiếng nhờ đặc sản hàu như Tuy Phước, bãi Xép (Bình Định), Ghềnh Ráng (Quy Nhơn), Côn Đảo (mắm hàu), Vũng Tàu (hàu mắt rồng)… Người Việt cũng có tới hàng chục cách chế biến hàu : xúp hàu tam tơ, nem hàu, phở hàu, gỏi hàu, cơm hàu, hàu đút lò, hủ tiếu hàu, bánh xèo hàu, hàu nhúng giấm,… Tuy nhiên, hàu cũng có thể được chế biến theo cách hoàn toàn Pháp. Tại khách sạn Métropole Hà Nội, từ hai năm nay, tháng 12 luôn là dịp để giới thiệu tới thực khách sành điệu những món ăn từ hàu theo đúng kiểu Pháp, với cách bài trí đặc Pháp. Thử tưởng tượng bạn đang đi trên những con phố lát gạch cả trăm năm tuổi ở khu Butte au Caille nổi tiếng ở quận 13 Paris và chợt muốn nghỉ ngơi. Bạn dừng lại trong một quán ăn ven đường, chọn những con hàu tươi nhất trên gian hàng và ngồi thưởng thức ngay tại chỗ. Những tia nước chanh thơm mát phủ lên con hàu viền xanh như tảo biển, tim trắng như ngọc trai, quyện với hương rượu vang trắng thơm nồng thì còn gì bằng. Thời tiết Hà Nội mùa này với cái lạnh se se và chút nắng vàng sót lại làm bạn tưởng như mình đang ở giữa Paris trong khi lại chỉ cách hồ Hoàn Kiếm có vài bước chân. Hàu tươi được bày trên một gian hàng cao ngay trong quán cà phê La Terrasse của khách sạn Métropole. Đây là những con hàu được chuyển trực tiếp từ vùng Cancale xứ Brơ ta nhơ nổi tiếng của Pháp bằng máy bay sang Việt Nam vào mỗi thứ tư. Những con hàu được bày bán trong dịp này thuộc loại Tsarskaya, thương hiệu hàu nổi tiếng nhất của Pháp. Đây vốn là loại hàu được các Sa hoàng đặc biệt ưa chuộng và nhập ồ ạt về Nga suốt thế kỷ 19. Tsars trong tiếng Pháp có nghĩa là Sa hoàng vì thế vùng xuất khẩu loại hàu này đặt tên cho dòng sản phẩm thượng hạng của mình là Tsarskaya. Giá mỗi con hàu loại này ở Nga có thể lên tới 7 euros một con. Tại vùng Brơ ta nhơ, thủy triều thuộc loại mạnh nhất trên thế giới. Vì thế những con hàu ở đây mỗi ngày được tiếp xúc với không khí rồi nước biển một cách mạnh mẽ và liên tục làm chất lượng của chúng trở nên tuyệt hảo. Hơn nữa, hàu vào mùa này rất béo vì đang tích trữ dinh dưỡng để nghỉ qua mùa đông. Hàu ở vùng này đặc biệt nổi tiếng vì được chăm sóc kỹ lưỡng từ 3 đến 4 năm trước khi được tiêu thụ. Nước và thịt hàu Cancale tương đối mặn, thịt dày và chắc dậy mùi iốt, ăn xong lại thấy dư vị thơm mùi hạt noa-dét (noisette).
Tháng 12 này, nếu có thời gian, đừng bỏ qua thói quen ăn uống sành điệu của mình và hãy ghé qua quán cà phê Paris 96 năm tuổi trên phố Ngô Quyền để thưởng thức những con hàu độc nhất vô nhị trong tiếng nhạc saxophone đầy quyến rũ.
Sofitel Metropole Hanoi