Chi tiết tin tức

VIỆT TRIẾT VỀ ẨM THỰC

00:07:27 - 20/03/2013

VIỆT TRIẾT VỀ ẨM THỰC
Hội Thảo Thường Niên của Viện Triết Đạo
The Annual Conference of
The Vietnamese Institute of Philosophy and Religion
Los Angeles, 08-10 July 2005 và Washington, D.C., 15-17 July 2005

 

Trần Văn Đoàn


1. Dẫn Nhập

Tiểu luận này nhằm khơi quật nền tảng của lối tư duy Việt tiềm ẩn trong nền văn hóa ẩm thực. Cách thế ăn uống, phép tắc ăn uống, cách chế biến thực phẩm, chọn thực phẩm, vân vân, không chỉ biểu hiện những tác động căn bản thỏa mãn nhu cầu sống của con người sinh vật mà thôi. Chúng biểu hiện đặc tính, cách thế suy tư, cũng như mối quan hệ giữa con người với nhau, và cả giữa con người và thế giới thần thánh, quỷ ma. Vậy nên, tầm quan trọng của ăn uống mang chiều sâu triết học và tầm kích tâm linh (spiritual dimension) mà chúng ta không thể chối bỏ được.(1) Bài báo cáo sau đây hạn hẹp vào công việc truy tầm nguyên lý triết học trong nền văn hóa Việt về ăn uống. Từ ăn uống bao gồm hai động tác ăn và uống. Tuy nhiên người Việt hiểu ăn uống một cách chung như là cách sống. Hiểu như vậy, công việc phân tích thường tập trung vào ăn và ít để ý nhiều đến uống. Trong luận văn này, chúng tôi thường dùng cả hai từ ăn uống (ẩm thực) theo lối hiểu bình dân của người Việt, tuy trọng tâm vẫn là ăn.(2) Như tác giả từng khẳng định trong những luận văn trước đây, triết lý Việt không chỉ có thấy trong những tác phẩm của giới trí thức, đặc biệt giới nho sĩ hay tăng sĩ, mà thôi. Nó còn sâu đậm hơn trong chính những nền văn hóa dân gian như nền văn học bình dân, nền nghệ thuật nông thôn, và nhất là qua cách ăn, cách nói, cách sống, cách cư xử của người Việt. Chính cuộc sống Việt mới là cội nguồn của nền văn hóa Việt.(3) Từ một lối nhìn như vậy bài viết này chủ trương, để xây dựng một nền Việt Triết, ta có thể bắt đầu với việc suy tư, phân tích cũng như khai quật nguyên lý của những sinh hoạt chung trong cộng đồng người Việt. Nơi đây, bài tham luận nhắm khai quật cái đạo và cái lý (tức nguyên lý và lý do) trong những cách thế ăn uống, phép tắc ăn uống, tổ chức ăn uống như tiệc tùng, giỗ, mừng, khao vọng, cúng tế, đãi, cầu thực, bố thí, vân vân.(4) Chúng tôi muốn biết họ nghĩ như thế nào về ăn uống. Tại sao người Việt bắt đầu với từ ăn, và gắn liền ăn với mọi sinh hoạt khác như ở, uống, nằm, chơi, đại tiện (ỉa), tiểu tiện (đái), vân vân.

Luận văn cũng muốn tìm hiểu họ theo phương cách nào để ăn uống, họ diễn đạt mình như thế nào qua cách thế ăn uống, qua chính những thực phẩm và lối nấu nướng. Nói cách chung, cái đạo lý ăn uống (tức đạo ăn) của họ có phản ảnh được đạo sống(5) của họ hay không. Như các bài viết khác, luận văn bắt đầu với công việc phân tích và xếp loại những cách thế suy tư về lối ăn uống, cũng như về phong tục, quy luật ăn uống như thấy trong ca dao, tục ngữ.(6) Trong phần thứ hai, người viết đi xa hơn, đào sâu vào những nguyên lý đàng sau những thói quen, phong tục, quy luật này. Nói cách khác, để hiểu lý do tại sao người Việt lại chọn một loại thực phẩm nào đó cho những buổi lễ lạy cố định, tại sao họ phải tuân theo cách thế ăn uống vào những dịp hay những nơi công cộng như đình, chùa, tại sao họ lại nấu nướng, chế biến thức ăn như vậy. Nói gọn lại, luận văn đi tìm nguyên lý về sự tương quan giữa ăn uống với lối sống Việt.

Là một người quan tâm tới công việc xây dựng một nền thần học Việt mà Viện Triết Đạo đương đeo đuổi, phần kết luận chỉ là những gợi ý về khả thể của một lối hiểu Việt về nhiệm tích Thánh Thể, nhằm đóng góp vào những thảo luận đương thời về ý nghĩa của nhiệm tích này.

2. Đạo Sống và Đạo Ăn

2.1. Ăn Uống: Một Đạo Sống

Như ai cũng biết, câu nói “có thực mới vực được đạo” không chỉ là một câu nói vui đùa; y hệt như câu thơ “Ông nghè ông khóa cũng nằm co” không chỉ mang tích chất trào phúng, tự ngạo mình của giới nho mạt.(7) Chúng phản ảnh lối suy tư rất ư thực tiễn của dân Việt: “Dĩ thực vi tiên.” Không những vậy, ăn uống đã biến thành cái đạo sống, đạo cư xử, hay nói rõ hơn, đạo làm người Việt. Người Việt lấy “miếng trầu làm đầu câu truyện.” Họ nhận ra trong ăn uống tính chất linh thiêng (sacred): “Trời đánh còn tránh miếng ăn.” Họ coi việc mời ăn, mời uống, tặng quà cáp (thực phẩm) như là thước đo lòng người: “có đi có lại mới toại lòng nhau.” Dĩ nhiên, đó cũng là một lẽ tất yếu trong cuộc giao tiếp: “hòn đất ném đi hòn chì ném lại.” Và họ diễn tả cái đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua “đạo ăn”: “Ăn quả nhớ kẻ trồng cây,” hay qua “đạo uống”: “uống nước nhớ nguồn.” Thế nên, họ chán ghét những kẻ “ăn cháo đá bát,” “qua cầu rút ván,” hay “vắt chanh bỏ vỏ.”

Họ chê bai bọn “ăn quỵt,” “ăn bẩn,” “ăn bớt, ăn xén.” Họ không thích những kẻ “ăn bậy, ăn bạ,” hay “ăn trên ngồi chốc.” Họ khinh bỉ “bọn” “ăn không ngồi rồi,” “mồm lê mách lẻo,” “ăn chực, ăn rình.” Nói cách chung, chỉ có bọn tiểu nhân không xứng đáng cái danh hiệu trai Việt gái Nam, mới có cái lối “ăn bậy uống bạ,” “ăn ở vô phép vô tắc,” “ăn gian nói dối,” “ăn bám,” “ăn nợ” như vậy. Vậy nên, ta có thể nói, những câu nói tương tự phản ảnh được bản chất của người Việt. Và qua chính những câu nói như vậy, ta có thể thấy được cách sống, tầm quan trọng cũng như đạo lý sống của họ. Một đạo lý mà theo người Việt, ngay cả ông Trời cũng công nhận và tuân thủ: “Trời đánh còn tránh bữa ăn.”

Trong giới nho gia, Nguyễn Khuyến không phải là thi sĩ duy nhất bị ăn uống “ám nhập.” Giới văn, thi sĩ như Tản Đà, Trần Tế Xương, rồi Vũ Trọng Phụng, Thạch Lam, và gần đây hơn, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng… đều bị ăn uống “ám ảnh” cả. Thế nhưng, ai dám cáo tội họ là bọn phàm phu tục tử. Thật ra, họ chẳng phàm chẳng tục. Đúng hơn, đi ngược dòng với ý thệ chỉ đạo của Nho gia “người quân tử ăn chẳng cầu no” hay “miếng ăn là miếng nhục,” họ can đảm viết ra những ý nghĩ trung thực của người Việt: “có thực mới vực được đạo” và “dĩ thực vi tiên.”

2.2. Ăn Uống và Phép Tắc Xã Hội

Con người Việt, cách chung, đều suy tư chung quanh lối ăn uống. Xác định nền văn hóa cao, thấp, họ nhìn cách thế ăn uống. “Ăn lông ở lỗ” chỉ nền văn hóa thô sơ, trong khi “ăn sang,” “ăn chơi”… chỉ một nền văn hóa hưởng thụ, và “ăn đẹp, chơi đẹp” nói lên lối giao tiếp hay đẹp của họ. Để định địa vị, người ta đặt mâm, đặt đũa, đặt bát, xem món ăn, đo thức uống: “mâm phải cao, đĩa phải đầy.” Vinh dự, vinh quang, vinh hiển cũng gắn liền với nơi ăn chỗ uống “một miếng giữa làng bằng xàng xó bếp,” và món ăn “sơn hào hải vị” cũng như cách thế ăn “yến tiệc linh đình.” Để nói lên tầm quan trọng xã hội, họ chỉ định món ăn, thức uống: thủ lợn cho người quyền cao chức vọng, cho bậc tiên chỉ; trong khi đuôi, chân, hay những phần không ngon cho giới lê dân. Sơn hào hải vị, yến xào là những món chỉ có những bậc quan to chức lớn mới được vua thưởng, trong khi thứ dân thì “vui” với hũ tương bầm, nồi gạo hẩm, niêu cá rô kho, đĩa rau muống luộc: “Còn ao rau muống, còn đầy chum tương.” Mà đúng như vậy, mâm cao là biểu hiệu của quyền cao chức trọng. Chiếu hoa giữa đình nói lên địa vị bậc trưởng thượng. Bát hoa, đũa ngà, cốc pha lê, mâm son thếp vàng tự chúng đã làm nở mày nở mặt người xử dụng.

Về đồ uống cũng thế. Rượu ngon chỉ dành cho những người quý trọng, cho bạn hiền, vân vân. Những chén rượu cầu kỳ gốc từ Tầu, từ Tây đã từng là báu vật mà người dân đen chỉ mong được ngắm, chứ đừng nói đến được sờ vào. Đối với bọn dân “ngu cu đen” thì một bát rượu nhạt, một cốc rượu “quốc lủi” bên vệ đường hay trong xó bếp cũng đã gọi là quý. Nhưng đối với họ, chưa chắc ly rượu sâm banh có ý nghĩa hơn là bát rượu đế, vì không có Bá Nha thì làm sao Tử Kỳ có thể nhâm nhi nhắm rượu một mình được: rượu ngon phải có bạn hiền mới thật là ngon.

Để được chấp nhận, công nhận, ta cần phải khao, phải đãi, phải vọng. Đình đám, tiệc tùng thực ra là những bữa khao, bữa vọng, bữa đãi, bữa hoan (nghênh), bữa tống (biệt), bữa từ (khỏi tai nạn), bữa sầu (khổ), vân vân. Danh chính ngôn thuận luôn đi đôi với khao với đãi: khao làng, khao xóm, đãi quan, đãi họ hàng, đãi bạn bè, và đãi cả những người giúp việc. Cưới hỏi phải khao phải đãi là lẽ tất nhiên. Nhưng, đậu đạt, làm ăn phát đạt, thậm chí mua nhà tậu đất, sinh con đẻ cái, nhất nhất ta cũng phải khao đãi hàng xóm láng giềng. Khao đãi đã thành một cái luật bất thành văn mà “phép vua cũng phải thua lệ làng.” Nhưng khao đãi không chỉ là một tục lệ thông thường. Và nơi khao đãi không được tùy tiện. Khao đãi phản ảnh cái thú vui, cái lối diễn tả tâm tình, cái lối giao tiếp, cái đạo sống, cái địa vị của người đãi, người được đãi, cũng như tầm quan trọng của bữa ăn.(8) Khao vọng chỉ dành cho những vị cao tuổi, hoặc có địa vị. Tiệc chỉ tầm quan trọng; mà tiệc tùng không chỉ quan trọng mà còn long trọng. Tiệc ở đình mang một tầm quan trọng đặc biệt, trong khi tiệc ở căn giữa nhà dĩ nhiên là quý trọng hơn bữa cơm trong nhà bếp. Nói cho cùng, ăn uống luôn có lý do phản ảnh tầm quan trọng xã hội của người mời cũng như người dự. Hoan nghênh, ta ăn. Tiễn đưa, ta uống. Vui thì “nhậu nhoẹt.” Buồn thì nhâm nhi. Gặp tri kỷ, ta “chén tạc chén thù.” Thất bại, ta cùng nhau “rượu vơi sầu khổ.” Lẽ dĩ nhiên, ta cũng thấy những bữa tiệc tương tự, với những lý do tương tự trong các nền văn hóa khác.(9) Nhưng có lẽ hơn họ, người Việt chúng ta chủ trương, đã ăn thì phải ăn cho đã, đã uống thì phải uống cho say. “Nhậu chết bỏ,” “say chết luôn,” là những câu nói thường thấy trên môi trên miệng người Việt. Vay tiền để ăn, mượn tiền để uống không phải chỉ là kiểu sống của người Nam bộ dễ dãi, mà là cách sống chung của người Việt. Bởi lẽ, say túy lúy, no kềnh bụng nói lên cái tình quyến luyến của họ: ”rượu say phải có bạn nồng.” Cái tâm tình này dành cả cho những người qúa cố. Ma chay thì phải có đám, mà giỗ thì phải là lễ. Đám thì có ăn, có uống, và giỗ thì còn long trọng hơn.

Người Việt ta trở về để giỗ chứ không phải để mừng sinh nhật. Càng thân thiết thì càng không thể quên ngày giỗ: “Ai ơi ngày giỗ nhớ về.” Thành thử lễ giỗ thường long trọng và quan trọng hơn. Phần dành cho người quá cố không chỉ y hệt dành cho kẻ còn lại, mà nhiều khi lại có phần hơn. Ở cái thế giới bên kia, họ cũng cần ăn, cần uống, và cần cả tiền bạc để mua đồ ăn thức uống nữa. Nói tóm lại ngày giỗ mang một ý nghĩa quan trọng, và đám giỗ nói lên tầm quan trọng này. Ăn uống biểu tả tình thân mật thiết, là một sự “thông công” mà cả người sống lẫn kẻ đã qua đời đều phải tham dự. Nói cách chung, vui ta ăn, buồn ta cũng ăn. Gặp may ta ăn, gặp tai nạn, đau khổ ta cũng nhậu để “xả sui,” để bớt sầu. Ta có mọi cớ để ăn.

Về cách ăn, món ăn, người giầu thì phừa phứa, mâm cao đĩa đầy; còn người nghèo thì vài món thanh đạm, một cốc rượu quốc lủi, một gói lạc rang, dăm chiếc bánh đa cũng gọi tạm đủ. Nhưng dù cho nghèo “rớt mùng tơi,” ngày giỗ, ngày lễ cũng không thể để bếp tro lạnh lẽo. Lòng thành được biết qua những món ăn. Không có một quy định rõ ràng phải bao nhiêu món, nhưng ai cũng biết là, càng sang càng trọng càng nhiều, càng yêu càng quý càng đắt. Thế nên nhìn vào mâm cỗ, ta biết được mối quan hệ của người dự tiệc, tình thân nồng thắm vôi trầu hay nhạt như nước ốc giữa chủ và khách, tầm quan trọng của bữa tiệc, vân vân. Tương tự, nhìn vào món ăn, ta cũng dễ dàng nhận ra được sự tương quan giữa chủ và khách. Nói tóm lại, ta có thể biết được tâm tình, mối tương quan, địa vị, tầm quan trọng, mối liên hệ của người ăn qua chính những bữa ăn, món ăn, chỗ ăn: chức nào phần nấy; phẩm nào món nấy; trật nào chỗ nấy và tước nào rượu nấy.

Nói như vậy không có nghĩa là con người Việt chỉ biết có ăn uống, đầu óc chỉ nhét đầy rượu thịt, và cách sống, phép tắc chỉ toàn là những khao, đãi, mời mọc.(10) Người liêm sỉ vẫn biết “miếng ăn là miếng nhục.” Người trí thức vẫn còn nhớ câu thơ của nhà thi sĩ họ Nguyễn “ngày ba bữa vỗ bụng rau bình bịch, người quân tử ăn chẳng cầu no.”
Người bình dân ai mà chẳng biết “ăn lấy thơm tho, chứ không ai ăn lấy no, lấy béo.” Người Việt không phải là hạng người “lấy bụng làm Chúa,” một hạng người từng thấy nơi mọi xã hội mà thánh Bảo Lộc (Phao Lô) từng chê trách. Họ ăn nhưng không tham, họ uống nhưng không phải là đệ tử của Lưu Linh,(11) và họ luôn có cái đạo lý chính đáng sau những bữa tiệc đình đám.(12)

Nhưng nếu người Việt quả thật như thế, thì làm sao ta giải thích được hiện tượng quá chú trọng vào ăn uống, gần như bị ám ảnh, của họ? Làm sao ta hiểu được ăn uống gần như đồng nghĩa với sinh sống? Đó không phải là một nghịch lý hay sao? Sự thực là người Việt, đặc biệt giới nông thôn nghèo túng, gạo không đủ, thịt không có, y như bất cứ giống người nào khác, luôn bị cái đói đeo đuổi. Nhưng cho dù bị cái nghèo đói ám ảnh, họ vẫn không đánh mất liêm sỉ, vẫn chưa đem cái bụng lên làm Chúa, bởi vì ai cũng biết “miếng ăn là miếng nhục,” và “miếng ăn để đời.” Vào những năm khốn khổ bi đát ở vùng châu thổ Bắc Hà (1945-46), khi mà hàng triệu người chết đói, thì nạn cướp bóc, đĩ điếm, tuy có, nhưng vẫn còn thua xa các dân tộc khác.(13) Họ tuy cho con đi ở đợ (để con khỏi đói), nhưng không có đem bán chúng như món hàng hóa. Họ có thể làm lẽ (trường hợp Kiều), nhưng họ vẫn biết, đó là nỗi nhục họ chịu đựng để cứu gia đình họ.(14) Họ tuy đi ăn xin, nhưng họ vẫn biết đó không phải là một nghề, kiểu nghề “khất thực” của “cái bang.”(15) Họ tuy phải “bán thân”nhưng họ biết đó là nỗi khổ, nỗi nhục, nỗi đau, và có lẽ không hề dám nghĩ đến việc hợp pháp hóa, công khai như kỹ nghệ “bán hoa” tại các nước Âu Mỹ.

Đây không phải là trọng tâm của bài viết, nên xin không bàn tới. Điều mà chúng tôi chú ý, đó là, đối với người Việt, ăn uống là những cách thế, hình thức, và cả phép tắc biểu tả xã hội Việt, diễn đạt con người Việt, nền luân lý, cách xử thế của họ. Cách thế hay, hình thức tốt, phép tắc hợp lý tạo ra một xã hội có tôn ti, có trật tự, nói lên cái chính danh, đạo nghĩa con người; cha ra cha, con ra con; thầy ra thầy, trò ra trò, quan ra quan, dân ra dân. Ngược lại, vô lễ vô tắc, kém đạo thiếu tình nói lên một xã hội kiểu “ăn lông ở lỗ.” Nếu quả như vậy, thì ăn uống cũng có thể biểu tả được xã hội: ăn uống có phép có tắc nói lên một xã hội tôn ti trật tự; ngược lại, nhậu nhoẹt sô bồ chỉ phản ảnh được lối sống “thiên nhiên” của con người “tiền sử”: “ăn lỗ miệng, tháo lỗ trôn” hay “ăn lắm thì hết miếng ngon. Nói lắm thì hết lời khôn hóa rồ.”

2.3. Ăn: Biểu Hiệu Toàn Diện Sinh Sống

Chúng ta bắt đầu với ngôn ngữ thường nhật về ăn, và không ngạc nhiên khi thấy chữ ăn gần như gắn liền với mọi tác động, ý thức, phán đoán giá trị, đạo đức của người Việt, từ sinh (ăn nằm, ăn đẻ) tới cuộc sống (ăn nói, ăn học, ăn nằm, ăn ở…), từ sống tới lạc thú (ăn chơi, ăn mặc), từ tôn giáo (ăn thờ) tới đạo đức (ăn năn). Mặc dù rất thông dụng trong ngôn ngữ thường nhật, ta vẫn thử lướt qua các từ ăn tương đối thông dụng:
- Ăn (Bắc mặc Kinh), ăn bám, ăn bậy ăn bạ, ăn bẩn (ăn thỉu), ăn bịp ăn bợm, ăn bốc, ăn bơ (làm biếng), ăn bớt (bát, (nói bớt lời), ăn bù, ăn bữa (sáng, lần bữa tối), ăn bừa ăn bãi (ăn bừa ăn bứa), ăn bủn (ăn xỉn), ăn bụi (ăn bùi)…
- Ăn chực (nằm chờ), ăn cá (bỏ vây), ăn cây (nào rào cây nấy), ăn cắp, ăn có, ăn có chỗ (đỗ có nơi, ăn có nơi làm có chỗ, ăn có mời làm có khiến, ăn có nói không), ăn cỗ (đi trước, lội nước đi sau), ăn cơm chúa (múa tối ngày), ăn cơm (không rau như nhà giàu chết không kèn trống), ăn cơm (lửa thóc ăn cóc bỏ gan), ăn cơm mới (nói chuyện cũ), ăn của ngọt, ăn cay (nuốt đắng), ăn chơi, ăn chạy, ăn chay, ăn chầy (ăn cối), ăn chịu, ăn chung, ăn chẹn, ăn chừng (mực), ăn chửng ăn chưng, ăn cùng (nói tận), ăn cỗ, ăn cứt, ăn c. (chửi tục), ăn cúng, ăn chín, ăn công (ăn tư), ăn của ngon (mặc của tộ), ăn cơm nhà (vác ngà voi), ăn cơm nhà nọ (kháo cà nhà kia), ăn cơm nhà (thổi tù và hàng tổng), ăn cơm với cáy (thì ngáy o o, ăn cơm với bò thì lo ngay ngáy), ăn cùng chó (nói só cùng ma), ăn chẳng nên đọi (nói chẳng nên lời), (ông) ăn chả (bà) ăn nem…
- Ăn dầm nằm dìa, ăn dầm ăn dề, ăn da (lóc thịt), ăn dư (ăn giả), ăn dưng (nói có), ăn dởm (rởm), ăn dùng, ăn dài, ăn dại, ăn dỗi, ăn dối, ăn dữ, ăn dùng, ăn “dzui” (vui)…
- Ăn đục (khoét), ăn đàn (anh làm đàn em), ăn đàn ăn đống, ăn đại, ăn đấu (trả bồ), ăn đong (cho đáng ăn đong), ăn đông (ăn tây), ăn đám, ăn đứng (ăn nằm, ăn ngồi), ăn đã, ăn đẻ, ăn đề, ăn đêm, ăn đè (ăn nén), ăn đẹp (chơi đẹp), ăn độc ăn địa, ăn đớp (ăn hít), ăn độn, ăn đồng, ăn đổ, ăn đua, ăn đưa, ăn đón, ăn được (ngủ được là tiên, ăn được cả, ngã về không), ăn đường…
- Ăn gửi, ăn giỗ, ăn giờ (ăn giấc), ăn gả, ăn giấu ăn giếm, ăn gán, ăn gượng (ăn ép), ăn gàn (nói gàn), ăn gạ, ăn ngồi (ăn không ngồi rồi)…
- Ăn học, ăn hôi, ăn hờn, ăn hối (lộ), ăn ham, ăn hàng, ăn hại, ăn hết, ăn hiếp, ăn hung, ăn hớt, ăn hời, ăn hởi, ăn (nói) hồ đồ, ăn (nói) hồ hởi, ăn hộ, ăn hội đồng, ăn hơi, ăn hỏi…
- Ăn ỉa, ăn ít, ăn ị, ăn ỉm (đi), ăn í…
- Ăn không (nói có), ăn khăm, ăn khờ, ăn khoét, ăn khoẻ, ăn khoe, ăn (nói) khoác lác, ăn khéo, ăn khơi khơi, ăn khổ, ăn khô, ăn khối, ăn khen (kham)…
- Ăn làm, ăn lắm, ăn lấy (thơm tho), ăn lỗ (miệng tháo lỗ trôn), ăn lông (ở lỗ), ăn lúc (đói nói lúc say), ăn lời ăn lãi, ăn lợi (ăn hại), ăn lộc (thánh, vua), ăn liều (nói bậy), ăn lề (phép), ăn lên (ăn xuống), ăn lên (làm lên), ăn lem bem, ăn lê ăn lết (sống lê lết)…
- Ăn mặc, ăn (lỗ miệng), ăn mày, ăn mời, ăn mò, ăn mẽ, ăn muộn, ăn mặn (nói ngay còn hơn ăn chay nói dối), ăn miếng (trả miếng), ăn miệng, ăn mướp (bỏ sơ), ăn mô (ở tê), ăn mừng...
- Ăn nằm, ăn ngay (nói) thẳng, ăn nghỉ, ăn ngồi, ăn ngủ, ăn ngố ăn nghếch, ăn ngu (ăn dại), ăn năn, ăn no (tức bụng), ăn nói, ăn nhạt, ăn nhiều, ăn nhịn, ăn như (tráng làm như lão), ăn như (tằm ăn dâu, ăn như quỷ đói, ăn như heo, ăn như chó, ăn như mèo)…
- Ăn ốc (nói mò, ăn măng nói mọc, ăn cò nói leo), ăn ớt (sụt sịt ăn quít ghê răng), ăn ở…
- Ăn phung, ăn phí (ăn phạm), ăn phừa ăn phứa, ăn phúc ăn đức, ăn phò, ăn (uống) phô trương…
- Ăn quà, ăn quả (nhớ kẻ trồng cây), ăn quịt, ăn quen, ăn quá, ăn quán, ăn (nói) quê mùa…
- Ăn rỗi, ăn rờ, ăn rượu (nếp chết vì say), ăn rồi (lại nằm mèo), ăn rơi ăn rác, ăn rủa (ăn riếc), ăn rửng ăn rưng, ăn rành…
- Ăn sung (trả ngái), ăn sơ sơ, ăn sõi, ăn sống, ăn (uống) sô bồ, ăn sướng, ăn sả (láng)…
- Ăn tàn (theo đóm), ăn to (nói lớn), ăn tanh (ăn bẩn), ăn tham, ăn thật, ăn thúng (trả đấu), ăn trái (nhớ kẻ trồng cây), ăn trắng (mặt trơn), ăn trấu, ăn treo, ăn trên (ngồi chốc), ăn trông (nồi ngồi trông hướng), ăn trộm, ăn tiêu,
- Ăn uống (tìm đến đánh nhau tìm đi)…
- Ăn vạ, ăn vờ ăn vịt, ăn vặt ăn vãnh, ăn vụng, ăn vóc (học hay), ăn vội ăn vã, ăn vung ăn vít, ăn vốn (ăn lời), ăn vơ ăn vét, ăn vui…
- Ăn xổi (ở thì), ăn xôi (chùa ngọng miệng), ăn xép, ăn xưa (chừa sau), ăn xuông, ăn xuống...
- Ăn yếu…

Ngoài từ ăn, ta có những từ tương tự diễn tả ăn, nhưng thường mang nghĩa xấu hơn là tốt:
- Nhậu (thông dụng trong miền Nam): nhậu nhoẹt, nhậu tưng bừng, nhậu chết bỏ, nhậu cho đã, nhậu tùm lum, nhậu bậy nhậu bạ, nhậu tôm, nhậu cá, nhậu dê, nhậu chó… nhậu càn, nhậu tham, nhậu lậu..

- Đớp (thông dụng ở miền Bắc): đớp hít, đớp miếng cơm, đớp bậy đớp bạ, (cũng có nghĩa là cắn), đớp trước đớp sau, đớp của (thiên hạ) (có nghĩa ăn cắp, tham nhũng), đớp thịt đớp cá, đớp người (cũng có nghĩa là cắn, hay đánh), đớp tiền đớp bạc (có nghĩa là ăn cắp, ăn quỵt)

- Biện: biện cơm em, biện (biển) thủ, biện sĩ (người trí thức chỉ biết ăn, khác với biện sĩ, người biện hộ)..

- Thực (tiếng Hán, sực, Quảng Đông, ăn): thực phẩm, thực khách, thực đơn, thực phạn.

- Chén: Chén vốn có nghĩa là bát đĩa dùng để uống, ăn (chén rượu, chén cơm, chén rau), nhưng nơi đây chỉ tác động ăn uống: chén tạc chén thù, đánh chén, ăn chén (ăn tiệc), vân vân.

2.4. Phân Tích Những Đặc Tính Trong Văn Hóa Ăn

Từ những nhận định sơ bộ, và từ những câu nói liên quan tới ăn trong phần trên, ta thấy ăn uống là một phần tối quan trọng không thể tách rời khỏi đời sống Việt. Tầm quan trọng, cũng như tầm ảnh hưởng rộng lớn của sinh hoạt ăn uống từng được người dân công nhận như chính cuộc sống. Chính vì thế mà từ ăn không chỉ hành động ăn, từ uống không chỉ biểu tả tác động uống mà thôi. Chúng nói lên mọi sinh hoạt của con người Việt, mọi phán đoán đạo đức, cũng như tâm tình của họ. Người ngoại quốc sẽ không hiểu, mà rất có thể cho là người Việt ngớ ngẩn, kỳ cục khi dùng những từ không tương xứng, hay không thể có như ăn nằm, ăn tục, ăn bậy ăn bạ, ăn chơi, ăn bẩn ăn hỉu, ăn cháo đá bát. Họ khó có thể hiểu được kiểu nói như ăn trên ngồi chốc, ăn liều nói càn, ăn nói vô duyên, vân vân. Lẽ dĩ nhiên, họ càng không thể (hay không dễ mà) hiểu được những kiểu ví von như ăn năn (hối lỗi), ăn chực nằm chờ, ăn phải bùa ngải, ăn ở với nhau, vân vân. Trong phần tới, chúng tôi thử phân tích những từ, những kiểu nói trên trong mối liên quan với những khía cạnh của cuộc sống.

2.4.1. Ăn là một hành vi thuần túy với những mục đích khác nhau

Nơi đây từ ăn nói lên động tác ăn với nhiều mục đích khác nhau. Ăn để sống, ăn để vui, ăn để xã giao, ăn để quên buồn, ăn để mừng, vân vân, và nhất là ăn là một lối hưởng thụ. Sinh hoạt ăn này chỉ mang ý nghĩa ăn thuần túy, tức dùng miệng, răng để ăn, và tiêu hóa trong bụng. Do đó, ăn luôn đi với thực phẩm, như ăn cái gì; với cách ăn, vác cách thế nấu ăn: phải ăn ra sao; đồ ăn gì phải ăn cứng, thức ăn gì phải ăn mềm, thịt rau loại gì phải ăn sống hay ăn chín hay ăn tái, phải nấu thế nào: “cải nhừ cần tái,” “bò tái trâu nhừ.” Rồi, thực phẩm nào cần gia vị nào: “chó riềng, gà hành,” vân vân. Hơn thế nữa, bữa cơm ngon cần có một Bá Nha, một Tử Kỳ. Bữa ăn mà không có câu chuyện “làm quà” thì lạnh lẽo như bữa cơm ma, rượu thì nhạt hơn cả nước ốc. Chính vì vậy, một người rất biết thưởng thức nghệ thuật ăn như Tản Đà từng đưa ra bốn nguyên tắc về nghệ thuật ăn: món ăn phải nấu ra sao cho ngon, người ăn phải ăn với ai mới thú, nơi ăn phải thơ mộng mới thêm thú vị, và thời gian ăn phải đúng thời điểm mới thêm phần long trọng: “Đồ ăn không ngon, cơm không ngon. Đồ ăn ngon, người ăn không ngon, bữa ăn không ngon. Đồ ăn ngon, người ăn tri kỷ, nhưng nơi chốn không đẹp, bữa ăn cũng không ngon; và nếu ở vào thời điểm không đúng, bữa ăn cũng không ngon.”

Từ đây ta thấy, việc chọn đồ ăn, việc nấu ăn, cũng như cách ăn, cách chế biến thực phẩm đóng góp một phần quan trọng trong nghệ thuật ăn, phản ảnh lối suy tư Việt.

- Về Đồ Ăn: Ăn xôi, ăn thịt, ăn cơm, ăn rau, ăn bánh, ăn qùa, ăn canh (người Tầu nói là uống canh)… Ăn loại nào, thì phải nấu thế nào, phải cần gia vị nào, phải nướng, rán, luộc hay chiên: “Con gà cục tác lá chanh / Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi / Con chó khóc đứng khóc ngồi / Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.”

- Về Cách Ăn: Ta phải ăn như thế nào, dùng đũa hay dùng tay, ngồi hay đứng, ăn trước hay ăn sau, ăn chậm hay ăn nhanh: “ăn chậm mất ngon,” “Ăn bốc, đái đứng.” Tương tự, ăn đồ gì phải ăn như thế nào: “Ăn cơm lừa thóc, ăn cóc bỏ gan” hay “Ăn cá bỏ vây,” “Ăn cá nhả xương, ăn đường nuốt chậm.”

- Về Thái Độ Ăn: Ta phải ăn như thế nào. Ăn với ai phải có thái độ nào; ăn ở đình khác với ăn ở nhà; mà ăn với khách lại khác với ăn với bạn thân. Thế nên, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” cũng như “rào trước đón sau.” Phong tục mời cơm, mời cha mẹ, mời các bậc trưởng thượng dùng cơm trước, rồi ăn giữ kẽ là những cách biểu hiện thái độ ăn của người Việt.

- Về Nơi Ăn: Ta phải ăn ở đâu. Dịp nào phải ăn chỗ nào: “Một bát giữa làng bằng một sàng xó bếp.” Nhưng để mời khách, người Việt thích mời họ về nhà hơn là quán. Không phải vì tiết kiệm, nhưng vì đó là một dấu tỏ thân thiện “cơm nhà lá vườn.” Hay như Nguyễn Khuyến từng diễn đạt: “Đã bấy lâu nay bác tới nhà… Bác đến chơi đây ta với ta.”

2.4.2. Ăn là một cách sống

Quan trọng hơn, cách ăn uống, y hệt như cách ăn nói biểu hiện chính cách sống. Thứ nhất, nó biểu hiện qua hành vi. Chúng ta chỉ cần nhìn người ăn, cách ăn, nơi ăn, thì đã có thể biết được người đó thuộc loại người nào, trí thức hay lao công, thành thị hay thôn quê, Bắc hay Nam. Người lao động húp canh sùm sụp, và cơm như gió, trong khi nhà nho ăn nhỏ nhẹ, uống nhâm nhi, “ăn chẳng cầu no.” Người buôn bán ăn vội vã, vừa ăn vừa làm, trong khi những cụ già khề khà với ly rượu nho nhỏ, suốt ngày chưa xong. Từ những thái độ ăn như vậy, ta thấy chúng nói lên lối sống của mỗi người: người thợ lam lũ với cách thế ăn mộc mạc, thẳng thừng; người có học, từ từ không vội vã. Chính vì nhận thấy sự tương quan giữa lối ăn và cách sống, mà ta thấy trong ca dao tục ngữ không thiếu những câu như “Ăn đã vậy, múa gậy làm sao,” hay “ăn bốc đái đứng.”

Nếu cách thế ăn uống phản ảnh hành vi con người, thì ở xã hội nào chả thế. Có chi đáng nói. Ở đâu mà giới thợ thuyền có thể chầm chậm thưởng thức sâm banh như giới qúy tộc nhàn nhã hưởng thụ? Ở đâu mà giới nông dân có thể hưởng bữa tiệc cả mấy tiếng đồng hồ của bọn trưởng giả học làm sang? Điểm mà chúng tôi muốn nói, đó là cách sống Việt qua lối ăn uống không chỉ là những phản ứng máy móc, tùy thuộc vào thời gian và công việc. Hơn thế nữa, miếng ăn, cách ăn phản ánh lối sống, tức lối cư xử cũng như lối phán đoán giá trị của họ. Thế nên đối với họ, không phải “người thế nào ăn thế nấy,” mà lối ăn đánh giá trị lối cư xử, lối sống. Họ nói “ăn đấu trả bồ” khi diễn tả lối sống sòng phẳng, công bằng. Khi diễn tả sự tranh dành, hay sự ganh đua, trả thù, họ nói “ăn miếng trả miếng,” hay “chồng ăn chả vợ ăn nem.”

Tương tự, ăn uống nói lên tâm tình tri ân: “ăn quả nhớ kẻ trồng cây,” hay “uống nước nhớ nguồn.” Ăn uống cũng nói lên niềm hy vọng:
“Ăn đong cho đáng ăn đong,
Lấy chồng cho đáng hình dong con người.
Ăn đua cho đáng ăn đua,
Lấy chồng cho đáng việc vua việc làng”

Sau nữa, người Việt đánh giá trị cách sống bằng chính cách ăn, hay dụng cụ để ăn như bát, đũa, mâm, vân vân. Thế nên, cách ăn, dụng cụ ăn luôn đi đôi với thân thế, cũng như với tầm quan trọng của bữa ăn. Người Việt xếp loại bữa ăn theo tầm quan trọng: bữa cơm, bữa cỗ, bữa tiệc, đám. Ăn không tương xứng với thân phận; dùng dụng cụ ăn không tương xứng với tầm quan trọng của bữa ăn thường được ví von so sánh với mặt trái của xã hội:
Vợ chồng như đũa có đôi,
Bây giờ chống thấp vợ cao,
Như đôi đũa lệch so sao cho đều.
Hay:
Vợ dại không hại bằng đũa vênh.

2.4.3. Ăn là nghệ thuật sống

Khi nói ăn là một cách sống, là một lối sống, chúng tôi cũng phải nói thêm, đối với người Việt, ăn là một nghệ thuật sống. Một lối sống có ý nghĩa là một lối sống đầy nghệ thuật, trong đó có nghệ thuật ăn uống. Chúng ta không lạ gì nghệ thuật uống chè của người Nhật, lối ăn cầu kỳ của người Trung Hoa, hay những bữa tiệc đầy hình thức của giới ngoại giao. Chúng làm cuộc sống của họ thêm thú vị, hay ít ra, không mấy nhàm chán. Tương tự, nơi người Việt, nghệ thuật ăn làm cuộc sống của họ mặn mà hơn. Cách tiếp khách thân thiện nhất vẫn là một bữa ăn thịnh soạn. Lối yêu thương chồng, con cái cụ thể nhất, vẫn là việc người vợ, người mẹ “mặt mũi nhọ nhem, mồ hôi nhễ nhãi” sửa soạn những món ăn người chồng và con cái ưa thích.

Vậy nên, ta có thể nói, nghệ thuật sống của người Việt không chỉ nói lên cách sống thoải mái, khiến giác quan thích thú, mà còn hơn thế nữa, nó biểu tả những cảm tình sâu đậm nhất. Qua ăn, ta có thể tìm được sự thỏa mãn tình cảm. Qua ăn, ta có thể biểu lộ tình yêu, tình thương, hay sự quan tâm của ta với người khác. Và như vậy, nghệ thuật ăn của ta có lẽ hơi khác với nghệ thuật ăn uống của các dân tộc khác. Người mẹ cảm thấy hạnh phúc khi nhìn chồng con “nhồm nhoàm” ăn không kịp thở. Người con vui sướng khi thấy bố mẹ thưởng thức món quà (bánh) cô (anh) ta làm biếu song thân. Nơi đây, ta thấy người Việt diễn tả nghệ thuật sống qua chính nghệ thuật ăn uống. Nghệ thuật ăn của họ mục đích không chỉ nhắm tăng khẩu vị, không chỉ để thỏa mãn dạ dày, mà còn để biểu lộ tình cảm của họ. Như vậy, nó không hoàn toàn chỉ dừng lại nơi nghệ thuật thưởng thức mỹ vị của mỗi cá nhân. Ta biết người Tầu rất để ý đến mùi vị, mầu sắc, cách xếp món ăn. Nghệ thuật nấu nướng rất cầu kỳ, không chỉ làm ta “khoái khẩu” mà còn “khoái nhãn,” “khoái vị,” và “thỏa mãn óc tưởng tượng.” Đối với người Nhật, nghệ thuật ăn, uống phản ảnh nghệ thuật sống của họ: rất tỉ mỉ, rất điêu luyện, gần thiên nhiên (biển cả), gần thế giới cỏ cây. Nhưng nói chung, đối với người Tầu hay người Nhật, mục đích chính của nghệ thuật ăn vẫn nhắm làm thỏa mãn ngũ giác của chính người đương ăn.

Nghệ thuật bếp núc của họ chưa hẳn gắn bó với tình cảm con người, một cách mật thiết và một cách toàn diện, như trong các món ăn Việt. Chính vì coi tình cảm là bản chất, mà đối với người Việt, ăn không chỉ nói lên tình trạng thoải mái của con người:
Ăn được ngủ được là tiên
Không ăn không ngủ mất tiền thêm no.
Mà còn biểu tả sự hưởng lạc:
Ăn lấy đời, chơi lấy thời.
Và nhất là biểu lộ tình thương:
Ăn rượu nếp chết vì say
Chẳng say vì rượu mà say vì người
Say vì cái miệng ai cười
Đôi mắt ai liếc chào mời nò nang.

2.4.4. Ăn uống như là quy luật sống:

Quan trọng hơn cả, đó là người Việt thường đánh giá trị con người qua miếng ăn, cách thế ăn. Nói cách khác, quy luật xã hội thường được người Việt diễn tả qua lối ăn uống: ăn uống phản ánh phạm trù sống, phương thức sống, cách thế sống và phép tắc sống. Và từ đây, ta có thể nói, quy luật, phép tắc ăn uống cũng phản ánh một phần lớn phép tắc sống. Ta thấy trong các câu ca dao tục ngữ như sau:
- Ăn nói lên quy luật sống:
Ăn cây nào rào cây nấy
- Ăn nói lên bổn phận sống:
Ăn quả nhớ kẻ trồng cây
Uống nước nhớ nguồn
- Ăn nói lên phương cách sống:
Ăn có nơi làm có chỗ

2.4.5. Miếng ăn nói lên tấm lòng sống:

Nhưng quy luật sống chỉ được tuân thủ, nếu nó phản ánh, giúp và giải quyết những vấn nạn trong cuộc sống. Và nhất là nó phát xuất từ chính tấm lòng của con người. Đây là một lý do quan trọng giải thích vai trò quan trọng của ăn uống trong nền văn hóa Việt. Bài thơ của Nguyễn Khuyến sau đây được người Việt ưa thích, chính vì nó nói lên tâm tình chung của dân Việt:
“Đã bấy lâu nay bác tới nhà
Trẻ thời đi vắng chợ thời xa
Ao sâu nước cả không chài cá
Vườn rộng rào thưa khó đuổi gà
…..
Bác đến chơi đây ta với ta.”

2.4.6. Ăn biểu hiện tính cộng đồng, xã hội

Trong tập Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm nhận định, chính những đặc tính như tổng hợp, cộng đồng và mực thước thấy trong nghệ thuật ăn uống mới là những nguyên lý cốt lõi của văn hóa Việt.(15) Nhận định trên quả thật có một cơ sở khá chắc chắn. Nơi đây, chúng tôi xin bàn thêm về tính chất cộng đồng (hay gia đình) của bữa cơm Việt, lối ăn Việt, và ngay cả cách chế biến thực phẩm Việt.
Bữa cơm truyền thống Việt ngồi quay quần trên chiếu, chung quanh mâm cơm cũng tròn.(16) Cách ăn cũng cộng đồng: cùng chấm một bát nước mắm, cùng múc một bát canh, cùng gắp món ăn từ đĩa, cùng một niêu (nồi) cơm.(17) Không có chia phần, cũng không có phân loại, như thường thấy trong bữa ăn Âu Mỹ. Thêm khách, thêm bát, thêm đũa, và mọi người đều nhịn một tí để chia cho người khách.

Tuy theo trật tự trên dưới. Người dưới đợi người trên, nhưng ngược lại, ta cũng thấy người trên nhường người dưới. Con cháu mời và đợi ông bà, cha mẹ gắp thức ăn, ăn trước. Nhưng ông bà, cha mẹ thường gắp thức ăn cho con cháu trước. “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” không có nghĩa là tuân thủ quy luật kẻ ngồi trên. Câu này mang một ý nghĩa tương quan. Ta tuân thủ luật tương quan cộng đồng một quy luật dựa theo sự tương quan giữa mọi người. Do vậy, người Việt không có lễ nghi cố định trong các bữa tiệc, nhưng họ có lễ phép theo tinh thần tôn kính và nhường nhịn. Con kính cha, cha nhường con, cháu mời ông, ông cho cháu. Chủ nhường khách, khách nhường chủ. “Ngồi trông hướng” có lẽ phải hiểu theo nghĩa như vậy. “Ăn trông nồi” là xem nồi cơm có đủ cho mọi người hay không. Đây là lý do tại sao ai cũng ăn không no, nhưng mà đồ ăn vẫn còn đồ thừa. Ai ai cũng nhường cho nhau.

Tính chất cộng đồng cũng thấy trong cách dùng bát, đũa, nồi và mâm. Chiếc bát “cái”, chiếc đĩa “cái” để dùng chung, và đặc biệt là cái mâm, bát nước mắm và bát canh. Tác giả Băng Sơn nhận xét: “Lý do gì mâm mang hình tròn… có lẽ trước hết vì nó hợp lý, gần với tất cả mọi người ngồi quanh nó… Tâm điểm của mâm là bát nước chấm, một đặc biệt của mâm cơm Việt Nam, nó điều hòa mọi vị khẩu mặn hay nhạt, chua hay cay, đặc hay loãng…”(18) Tương tự, Trần Ngọc Thêm cũng nhận định: “Tính cộng đồng và tính mực thước trong bữa ăn thể hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm.”(19)

3. Đạo Lý Ăn Uống của Người Việt

Từ phân tích và phân loại về ý nghĩa, thói tục ăn uống cũng như những đặc tính trong phần trên, ta có thể nhận ra một cách dễ dàng cái đạo và cái lý của ăn uống. Nền đạo lý này gần như đồng nhất với nền đạo lý sống của họ. Khi dùng hai từ đạo và lý, chúng tôi muốn nhấn mạnh tới bản chất và lý do của sinh hoạt ăn uống. Nếu ăn uống biểu tượng cho cuộc sống toàn diện. Phần này, chúng tôi xin trình bày nền đạo lý này một cách khái quát và ngắn gọn.(20)

3.1. Nguyên Lý Sống, Sống Lâu, Sống Đẹp

Là một bản chất, ăn uống gắn chặt với cuộc sống. Cuộc sống không thể có, cũng không thể tồn tại, và càng không thể đem lại vui thú nếu không có ăn uống. Nói một cách rõ hơn, ăn uống theo ba nguyên lý căn bản, tạo ra cái mà chúng tôi gọi là đạo ăn. Những lối nói, những câu ca dao tục ngữ, đồng dao và những nhân thoại về sự tích bánh giầy bánh chưng, dưa hấu (tây qua)…đều chỉ ra những 3 nguyên lý, được diễn tả trong những đặc tính như sau đây:
- Thứ nhất, ăn uống đem lại sự sống.
- Thứ hai, ăn uống giúp ta bảo vệ cuộc sống, nối dài cuộc sống.
- Thứ ba, ăn uống đem lại niềm vui.
- Thứ tư, nền đạo lý ăn uống gắn liền với nền đạo đức xã hội.
- Thứ năm, ăn uống biểu lộ và phát huy tình cảm

Chúng tôi sắp xếp những nguyên lý này theo tầm quan trọng của con người: con người sống như một sinh vật (homo brutus và homoerectus), con người sống lao động (homo labor) và ý thức (lý trí, homosapiens), con người sống cảm tính (hay nghệ thuật, homo ludens), con người sống xã hội (homo socialis). Thực ra, chúng tôi ý thức việc người Việt không phân biệt và không muốn tách biệt những nguyên lý trên một cách riêng rẽ như thấy nơi chủ thuyềt duy lý. Tuy nhiên, để tiện việc thảo luận, tôi nghĩ, một thứ tự như vậy giúp ta dễ dàng nhận ra những nguyên lý đàng sau đạo ăn uống. Nguyên lý “có thực mới vực được đạo” cũng như “dĩ thực vi tiên”, và nhất là “hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sĩ” vẫn là cái đạo lý căn bản nhất. Nó nói lên bản chất thiết yếu của tồn tại, cũng như tính chất thiết yếu của sinh hoạt con người. Nguyên lý thứ tới, đó chính là duy trì và phát triển cuộc sống.

Nguyên lý này nằm sau những tác động ăn ở, ăn nằm, ăn học, vân vân. Qua ăn ở, con người mới có thể sống lâu hơn. Qua ăn nằm, ta mới có thể sinh con đẻ cái, con dòng cháu giống nối dõi tam đường. Qua ăn học ta mới phát triển tri thức, nhận biết và làm cuộc đời tươi sáng hơn: “nhất nghệ tinh, nhất thân vinh,” “võng anh đi trước võng nàng theo sau,” hay “một người làm quan, cả họ được nhờ.” Rồi qua ăn làm, con người có thể tự sinh tồn. Nguyên lý sau nữa, đó chính là nguyên lý ăn chơi. Nguyên lý này dựa trên cảm tính, tạo ra những sinh hoạt vui chơi (homo ludens), tình bạn bè qua bữa ăn (tiệc tùng, đám, khao, đãi, giỗ…), tình yêu trai gái qua món ăn, nuớc uống (thực phẩm nói chung): “Nhớ ai như nhớ thuốc lào” và vân vân. Và có lẽ, cả tình yêu đất nước cũng được biểu ta qua tình yêut dành cho các món ăn. Phở, quốc hồn quốc túy là một ví dụ. Những câu ca tụng mùi vị “thơm tho” của người phụ nữ Việt “thơm như mít” là một ví dụ khác. Biết bao câu ca dao tục ngữ ví von tình yêu con người, tình yêu đất nước với tình cảm ta dành cho món ăn .Ta đừng quên là, nguyên lý vui chơi bao gồm cả nghệ thuật ăn uống, nghệ thuật hưởng thụ ăn chơi (nhậu nhoẹt): “sống trên đời ăn miếng giồi chó, xuống âm phủ biết có hay không.” Nói cách chung, nguyên lý này có thể tạm được xếp trong nguyên lý thẩm mỹ (aesthetic essence).

Tất cả những nguyên lý trên đều mang tính chất cá nhân và xã hội. Chúng không lẫn lộn, nhưng quyện bó với nhau. Thắm thiết đến độ ta khó có thể tách biệt chúng ra khỏi nhau. Những bản chất này cũng chính là những bản chất của con người nói chung, tức cái đạo làm người. Đây là lý do tại sao Tản Đà hay Trần Quốc Vượng đều theo nguyên lý trên khi áp dụng vào nghệ thuật ăn uống.(21) Trong những đoạn sau, chúng tôi tiếp tục phân tích văn hóa ăn uống, với nghệ thuật nấu nướng, với những thói ăn, món ăn, cách nấu ăn. Tất cả đểu chỉ ra những nguyên lý sống trên.

3.2. Nguyên Lý Hòa Hợp

Từ những nguyên lý sống trên, ta thấy nghệ thuật nấu ăn Việt nhắm tới nhiều mục đích: đem lại sự sống, tăng triển sự sống, làm cuộc sống vui tươi. Để đạt tới những mục đích trên, cách ăn, món ăn, cách nấu nướng… đều phải “ở sao được lòng người,” “ăn sao cho đẹp lòng người” và “uống sao cho vui lòng người.” Do đó, cách nấu nướng, món ăn, cách thế ăn đều mang tính chất hòa hợp, tổng hợp, linh hoạt, biến đổi nhưng luôn quân bình.
Hoà hợp là đạo lý quan trọng nhất trong nền văn hóa ăn. Hòa hợp giữa âm và dương, giữa Trời và đất, giữa nội (cái từ trong chính cuộc sống) và ngoại (từ cuộc sống khác bên ngoài). Từ đây, ta thấy, cách chọn vật liệu, gia vị, cách nấu nướng và lối ăn đều theo đạo lý hòa hợp này. Khi chọn vật liệu, ta theo đạo lý hòa hợp của âm dương: dương, âm không được quá thịnh hay suy. Một bên quá thịnh, một bên khác quá suy sẽ làm sức khoẻ thiếu quân bình, giảm sút, sinh bệnh tật. Tiến sĩ Vũ Đình Trác đã viết hẳn một quyển sách, kê khai một bảng các chất liệu, gia vị mang yếu tính âm dương. Chất liệu nào hợp với nhau, nghịch với nhau.(22) Trong cách dùng gia vị, chế biến gia vị ta cũng thấy tính chất hòa hợp như vậy: có nạc có mỡ (không phải nửa nạc nửa mỡ), có cay có chua, có đắng có bùi, có thơm có ‘thối’…(23) nhưng tất cả hợp lại tạo ra một vị đặm đà, ăn mãi không chán, và làm ta nhớ mãi.

Nước mắm là một ví dụ, mắm tôm lại là một ví dụ khác. Một bát phở không có chất ngọt, chất chua, chất cay, chất đắng (rau đắng) thì chẳng khác gì bát bún “dương xuân” của người Tầu (một bát bún chỉ có bún và nước dùng). Thế nên, việc chọn gia vị làm chúng hoà hợp là một kỹ thuật của bếp núc Việt.(24) Rồi vật liệu cũng phải hoà hợp. Nồi loại nào chỉ để nấu loại thịt hay cá nào: “Nồi đồng nấu ếch, nồi đất nấu ốc.” Cách chế biến, cộng thêm sự việc chọn lựa gia vị, cũng như dùng vật liệu và công cụ, Ta lại càng chú ý đến những món ăn mà người Việt ưa thích như cháo, lẩu, canh, chế tạo nước mắm, gỏi cá, kho, hay ngay cả lòng (chó, lợn), tiết canh, vân vân. Những món này thường là một “tổng hợp” một cách hòa hợp của nhiều chất liệu, tạo ra một vị mới thật “ngon” và thật khoái khẩu: vừa ngọt vừa cay, vừa chua vừa bùi, vừa mặn vừa đắng…

Cháo:
Nồi cháo Việt thường không đơn thuần. Trừ cháo hoa cho người ốm, nồi cháo người Việt rất phong phú, gồm đủ mọi món, với đủ gia vị. Gừng tỏi, mắm, muối, lá thơm, vân vân, là những gia vị hay chất liệu gần như bắt buộc trong bất cứ nồi cháo nào. Rồi chúng ta có cháo gà, cháo cá, cháo thịt, cháo tôm, cháo cua, cháo lươn, thôi thì đủ mọi thứ mà ta có thể tưởng tượng. Nói cách chung, cháo là một mã số chung cho các món khác như canh, lẩu.

Canh:
Tương tự, canh cũng là một loại gần như cháo. Chỉ khác, nếu gạo là món chính trong cháo, thì rau là món chính trong canh. Cách nấu tuy hơi khác: “cháo hầm, canh nấu,” nhưng cách thế nấu, cách thế thêm bớt gia vị theo cùng nguyên tắc: tất cả những vật liệu gì làm bát canh ngon đều được tận dụng. Nồi canh Việt thường rất tỉ mỉ, công phu. Nồi canh riêu cua là một ví dụ. Từ giã cua, lấy riêu cua, tới cắt rau, hay xén rau…đều theo một quy tắc, trật tự. Vào thời điểm nào phải thêm (chêm) hay bớt gia vị nào. Đổ rượu vào trước khi thịt (đồ ăn) chín nhừ, sẽ dễ mất vị. Ngược lại, chêm gia vị quá muộc, mùi vị cũng thay đổi.

Gỏi:
Gỏi cũng là một loại món ăn được chế biến theo nguyên lý hòa hợp “địa lợi nhân hòa.” Loại cá nào có thể làm gỏi, và dịp nào phải ăn gỏi. Loại cá nào phải gói với loại rau nào, chấm loại nước mắm (tương) nào. Đây là những câu hỏi mà đã là người Việt bắt buộc phải biết. Người Nhật ăn cá biển tươi, trong khi người Việt thích ăn gỏi cá tự nuôi trong ao nhà mình. Gỏi cá cần rất nhiều gia vị, cũng như các loại tương, nước mắm, cũng như các loại rau thơm. Ngoài gỏi cá, ta còn có nhiều loại gỏi khác như gỏi gà, gỏi tôm, gỏi cua, vân vân.

Nem:
Tương tự, nem thường chế biến từ thịt, đặc biệt thịt heo và thịt bò. Ta có nhiều loại nem, nem sống, nem chín, nem tái. Nhưng cho dù loại nào đi nữa, chính gia vị, các chất liệu, và cách dung hợp giữa chất liệu, thời gian, cách gói, dùng loại lá nào để gói (lá chuối, lá khoai …) tạo lên mùi vị ngon, ngọt, chua, cay, bùi… của nem.

Nước Mắm:
Ai cũng biết, nước mắm là một đặc sản Việt. Nhưng cái đặc biệt của nước mắm không phải vì nó có nhiều chất đạm, hay vì nó có thể thay muối. Mắm là một “món” chính yếu, mang tính chất cộng đồng, hòa hợp và liên kết. Bát nước mắm giữa mâm. Bát nước mắm được chế biến từ nhiều chất liệu. Bát nước mắm tượng trưng cho đất, nước. Bát nước mắm nói lên đặc trưng “thổ sinh, thổ sản,” và vân vân, đủ mọi đức tính. Chính vì vậy trong nghệ thuật chế biến nước mắm, kỹ thuât làm và “thắng” nước mắm đều rất quan trọng.(25) Nước mắm Nghệ An khác với nước mắm Phan Thiết, rồi nước mắm Phan Thiết khác với nước mắm Phú Quốc chính ở nơi kỹ thuật làm và thắng mắm này.(26)

Phở:
Phở là một món ăn biến chế từ bún Tầu, và có một lịch sử rất ngắn, không quáa một trăm năm.(27) Nhưng dù ngắn ngủi, phở vẫn được ưa chuộng nhất.. Nhưng khác với “hủ tíu” (cũng từ bún Tầu, nhưng phát triển trong miền Nam), món phở đòi hỏi nhiều công phu hơn, đặc biệt bánh phở và thùng nước dùng (nước lèo). Riêng thùng nước lèo cả là một tổng hợp: nước và cái (khôn ăn nước dại ăn cái), gia vị và các loaị gừng, tỏi, ớt, tiêu; thời gian ninh cũng như độ lửa lớn bé, nấu bằng than hay bằng gas, vân vân. Rồi mầu sắc, cũng như mùi vị của nó là những cái chi tiêu biểu cho cá tính của nười Việt. Chính vì phở được coi như là biểu tượng của món ăn Việt, và có lẽ phản ánh chính con người Việt mà năm 2002 UNESCO đã tổ chức một cuộc hội thảo về phở tại Hà Nội, và đã vẽ ra một bản đồ, gọi là bản đồ phở (28) với những quán phở nổi tiếng ở Hà thành.

Lối Ăn:
Ngay cả các lối ăn cũng nói lên tính chất tổng hợp và hòa hợp này. Người Việt thích ăn gỏi, ăn xôi, ăn xào, ăn lẩu và ăn luộc. Cho dù là gỏi (gỏi cá, gỏi tôm, gỏi thịt…) hay luộc, thì các chất gia vị, các loại lá rau, đều được tận lực sử dụng. Nước luộc thường được tận dụng làm canh. Nói chung, mỗi cách nấu nướng là một qúa trình tổng hợp tạo ra một sự hòa hợp. Mỗi món ăn tượng trưng cho cả một cuộc sống, một thế giới sống, như ta thấy trong phở, nước mắm, hay bánh giầy bánh chưng, vân vân.

3.4. Nguyên Lý Thực Dụng và Thích Ứng

Ngoài ra, cần phải nói đến nguyên lý thực dụng và nguyên lý thích ứng, tức biến đổi trong nghệ thuật ăn uống. Người Việt, tự bản tính, và do địa lý cũng như hoàn cảnh, để có thể sinh tồn, bắt buộc phải có óc thực dụng, và nhậy cảm thích ứng với hoàn cảnh.(29) Thực dụng và ứng dụng do đó là những đặc tính chung thấy nơi người Việt, đặc biệt người Kinh. Những đặc tính này đều phản ánh trong các món ăn, cách nấu nướng Việt. Những chất liệu, hay những thức ăn mà người ngoại quốc vất bỏ, đều được tận dụng chế biến thành những món ăn bất hủ: mề gà, chân gà, tim gan gà, lòng lợn, lòng chó… Đặc biệt xương sẩu được ta chế biến thành những bát canh, nước lèo, hay đồ nhắm rất ngon ngọt. Đặc tính thực dụng này cũng thấy nơi việc người Viêt tận dụng mọi thức ăn, mọi loại rau cỏ mà Trời cho. Rau muống (người Tầu gần đây mới ăn), rau dền, rau lang, mướp đắng, rau dại, rau khoai lang…
không có loại gì mà người Việt bỏ qua. Làm thịt một con heo, trừ lông và chất dơ, tất cả mọi bộ phận, cả máu (tiết) đều được tận dụng. Nhờ vào tính chất linh động mà họ có thể chế biến mọi thức, mọi loại hợp với khẩu vị, và tạo lên một món ăn, món nhắm thuần túy. Phở là một ví dụ, sầu riêng lại là một ví dụ khác. Biến một loại trái cây có mùi khó ngửi như sầu riêng trở thành một món nhắm hay món tráng miệng thơm tho, khiến ta mê mệt chỉ có thể thấy nơi người Việt. Theo nhà văn Nguyễn Tuân, sầu riêng nhắm với whisky hay cognac (theo Nguyễn Tuân) thì “hết sảy.” Nói tóm lại, hai nguyên lý thực dụng và thích ứng biến động có thể thấy trong bất cứ món ăn gọi là đặc sản của cả 3 miền Bắc Trung Nam.

Kết Luận

Một Vài Suy Tư về Phép Thánh Thể

Nhìn từ chính lịch sử và ý nghĩa của bữa ăn cuối cùng (bữa Tiệc Ly) giữa Đức Kitô và môn đệ, phép Thánh Thể thực ra không phải là “phép,”(30) cũng không phải là một nghi thức (ritual form), càng không phải là loại phù phép.(31) Trong bữa ăn giã biệt này, Đức Kitô đã lấy thực phẩm (đồ ăn, thức uống) và chính bữa ăn làm biểu tượng cho sự sống vĩnh cửu, cho cộng thông và cho tình yêu Chúa dành cho con người. Nói gọn hơn, Đức Kitô coi bữa ăn như là biểu tượng chính cuộc sống. Ngài giao sự sống của Ngài cho môn đệ, và Ngài nhắc nhở các ông, là qua chính bữa ăn, các ông cũng phải trao cuộc sống của họ cho tha nhân: “Đây là Giao ước mới, các con hãy làm việc này (bữa ăn) để nhớ đến ta.”(32) Vậy nên, điểm quan trọng mà chúng tôi muốn nhấn mạnh nơi đây, đó chính là sự việc tại sao Đức Kitô lấy bữa ăn, lấy bánh, lấy rượu chứ không phải như các bậc đế vương lấy những đồ quý giá, lấy quyền uy làm biểu tượng cho chính cuộc sống của Ngài.

Theo tập tục Việt, khi viếng thăm ai, chúng ta đều mang theo quà cáp. Nhưng khác với người Âu Mỹ, và có lẽ cả với người Tầu,(33) người Việt chúng ta thường hay biếu hay tặng những món ăn, hay hoa trái mà chúng ta tự nấu hay tự trồng cấy, gọi là “cây nhà lá vườn,” hay “cơm mắm cơm muối.” Đây là một tập tục đã có ngay vào thời khai quốc, và rất gần với tập tục con người qua câu truyện hai anh em Cain và Abel. Câu truyện bánh giầy bánh chưng nói lên sự kiện, chính vì hiểu được ý nghĩa của ăn uống mà cậu hoàng tử em mới được vua cha truyền ngôi báu. Rồi bánh giầy không chỉ tượng trưng cho trời, bánh chưng không chỉ cho đất mà thôi, mà còn nói lên ý nghĩa “đầy đủ” hay “mãn nguyện”: “mẹ tròn con vuông.”(34) Nhưng quan trọng hơn cả, đó là, bánh giầy bánh chưng làm bằng gạo, vốn là nguồn sống của dân Việt. Người nhận ra được ý nghĩa của cuộc sống Việt là người xứng đáng được chọn làm đại diện dòng Việt. Nhân thoại này phản ánh rất trung thực tâm tình người Việt: “dĩ thực vi tiên” hay “có thực mới vực được đạo” cũng như “ý dân là ý Trời.”

Thứ tới, bữa ăn nói lên tâm tình mật thiết. Vợ chồng khi động phòng phải ăn phải uống một cách tượng trưng. Đám cỗ, tức bữa ăn long trọng dịp cưới hỏi, ta phải ăn. Đám giỗ, dịp tưởng nhớ, ta càng phải ăn. Và các loại tiệc, tức khao, đãi, ta cũng phải ăn, phải uống. Người “Nam kỳ” chỉ nhậu khi có bạn quý. Bạn càng quý, nhậu càng say. Nhậu chết bỏ! Người “Bắc kỳ” thường để dành món ăn quý nhất chia sẻ với bạn hữu, với khách quý y, hay cho con cái. Họ tự nhịn ăn, nhịn tiêu. Nhưng lại rất rộng rãi với những người họ yêu, hay quý trọng.(35)

Thực vậy. Ai mà chẳng cảm động khi được người hàng xóm bưng bát canh hay một món ăn mà họ vừa nấu và cho là đắc ý qua tặng. Ta nhận thấy nơi họ một tâm tình thân thiết như thể là người trong gia đình. Ta cũng thường thấy cha mẹ chúng ta để dành những món ăn ngon cho khách, cho những người quý trọng, cho con cái. Ta cũng thấy người giáo dân Việt dâng tặng các bậc tu sỹ đáng kính những món ăn, những hoa trái, hay những gì mà họ cho là quý.(36) Nói tóm lại, chính sự kiện tặng đồ ăn thức uống nói lên tâm tình đích thực, cuộc sống đích thực của người Việt. Đồ ăn thức uống được coi như là biểu tượng của tâm tình chân thật nhất, của chính sự sống, và của chính sinh mệnh. (37) Ta cũng nhớ lại thời thơ ấu, khi mà chỉ những bạn bè “nối khố” mới chia nhau từng miếng ăn, từng ly rượu, từng mẩu thuốc, và chung chạ quần áo nữa. Sự việc “ăn nằm” chung, “ăn mặc” chung, “ăn chơi” chung, ”ăn uống” chung, “ăn học” chung, ”ăn ở” chung (và có lẽ cả “ăn bậy” chung, “ăn tục”chung như thấy nơi những người sống ngoài lề luật) nói lên một cách rất rõ ràng tình cảm sâu đậm giữa hai người, hay một nhóm người.(38) Đây là một đặc tính của dân Việt. Chúng ta chia sẻ miếng cơm (bất cứ khách nào đến vào bữa cơm đều được mời ăn. Chỉ cần thêm bát thêm đũa), chia sẻ manh áo, chia sẻ cả chỗ ngủ, gác chân lên nhau khi ngủ… Một điều mà họa hiếm mới thấy nơi các dân tộc khác. (39)

Từ những nhận định trên về cách ăn cách sống của người Việt, ta dễ dàng nhận ra được sứ điệp chính yếu của mầu nhiệm Thánh Thể. Mầu nhiệm này chẳng có huyền bí. Mầu nhiệm không phải vì qua mô thức (truyền phép) cố định mà một sự vật tự biến đổi trạng thái: bánh thành thịt và rượu thành máu. Mầu nhiệm là Mầu nhiệm bởi vì phát sinh sự sống (Truyện Bánh Giầy Bánh Chưng), bởi vì phát sinh tình người (Truyện Trầu Cau), và bởi vì là biểu hiệu tính chất linh thiêng của con người. Đây chính là điều mà chúng ta thấy nơi Đức Kitô. Ngài đã chọn một bữa tiệc để giã biệt những người mà Ngài yêu thương. Qua bữa ăn, qua thức ăn và thức uống, Ngài đã trao chính sự sống của Ngài cho họ, và cho nhân loại. Qua sự kiện phân phát lương thực cho mọi người, Ngài muốn nói lên cái tình chung. Qua việc trao cho chúng ta chính miếng bánh mà Ngài đang ăn, ly rượu mà Ngài đang uống, ta nhận ra tình yêu đích thực của Ngài, đó chính là sự sống của Ngài.

Đại Học Salzburg
Lễ Thánh Thể, 26 tháng 5 năm 2005
Trần Văn Đoàn

Ghi Chú:

Trần Văn Đoàn. Giáo Sư Triết Học, Đại Học Quốc Gia Đài Loan (Đài Bắc). Hiện là Giáo sư Thỉnh Giảng tại Viện Thần Học, ĐH Salzburg (Áo) và Viện Kinh Tế Quản Trị, ĐH Thanh Hoa (Bắc Kinh). Nghiên Cứu Viên (Research-Fellow) Viện Con Người (Hà Nội, Việt Nam), Viện Tinh Thần Quốc Gia (Vũ Hán, Trung Quốc) và Max-Planck Institut (Starnberg, Đức).

1. Những nghiên cứu khảo cổ nhân chủng của E.E. Evans-Pritchard, Bronislav Malinowski, Claude Lévi-Strauss, Clifford Geertz, vân vân, đều nói lên tầm quan trọng của ăn uống, lễ vật, vân vân, trong sinh hoạt tôn giáo, xã hội của những xã hội sơ khai. Xin tkh. Claude Lévi-Strauss, Le Cru et le cuit (Paris: Plon, 1964). Nhà văn Nguyễn Tuân, một người nổi tiếng về nghệ thuật ăn, nhận định tương tự: “Trong một miếng ăn cũng thấy rộng được ra những điều cao cả yên vui trên đất nước giầu có tươi đẹp.” Nguyễn Tuân, “Phở”, trong Văn Hoá Ẩm Thực và Món Ăn Việt Nam, do Xuân Huy sưu tầm, giới thiệu (Tph HCH: Nxb Trẻ, 2004), tái bản, tr. 338. Sau đây viết tắt là Xuân Huy.
2. Các từ thông dụng như ăn uống, ăn chơi, ăn nằm, ăn mặc, ăn ỉa, ăn nói, ăn nghỉ, ăn ngủ… thực ra luôn bao gồm hai động tác: ăn/uống, ăn/chơi, ăn/nằm, ăn/ỉa, ăn/nói, ăn/nghỉ, ăn/ngủ... Điểm đáng suy nghĩ, đó là tại sao người Việt luôn bắt đầu với tác động ăn, chứ không ngược lại như nằm ăn, ngủ ăn, ỉa ăn, uống ăn, chơi ăn, vân vân. Sau nữa, ý nghĩa của ăn nằm, ăn ở … không dừng nơi tác động ăn và ở, ăn và nằm… nhưng chỉ ra một sinh hoạt mang tính chất toàn diện hơn. Ăn ở tương đương với to (co) live, ăn nằm (ăn ngủ) với to (co) habitate, to (inti)mate, ăn uống với to feed, ăn chơi với to enjoy, vân vân.
3. Xin tkh. Trần Văn Đoàn, Essays on Asian Philosophy and Religions (Washington, D.C.: The Council for Research in Values and Philosophy, 2005); Trần Văn Đoàn, Những Suy Tư Về Thần Học Việt Nam (Washington, D.C.: Vietnam University Press, đương ấn hành); Trần Văn Đoàn, Towards a Pluralistic Culture. Washington, D.C.: The Council for Research in Values and Philosophy, 2005. Ngoài ra: Trần Văn Đoàn, Việt Triết Luận Tập I (Washington, D.C.: Vietnam University Press, 2000).
4. Tác gỉa Lưu Văn, trong bài “Quan Niệm về Miếng Ăn qua Cao Dao Tục Ngữ,” đăng trên Tạp chí Tiến Thủ, số 15 (Xuân Nhâm Dần 1963), từng viết về “Miếng Ăn hay là Triết Lý của Cuộc Đời.” Trích từ Xuân Huy, ctr. 68-69.
5. Đạo nơi đây theo nghĩa nguyên lý, quy tắc và phương thế hay cách thế. Người Nhật có đạo uống chè (chè đạo), đạo tu tâm (thiền đạo), đạo kiếm (kiếm đạo). Trong võ thuật, ta có nhu đạo (yếu thắng mạnh), thái cực đạo (vận động theo theo thái cực), vân vân. Người Tầu hiểu đạo theo nghĩa rộng hơn: Thiên đạo, Địa đạo, nhân đạo, vật đạo, sư đạo, phụ đạo, quân đạo. Bất cứ cái gì cũng có đạo lý của nó.
6. Tất cả những câu ca dao, tục ngữ trích dẫn trong bài này, đều dựa theo Xuân Huy, Phần Phụ Lục 1, ctr. 775-814.
7. Thực sự mà nói, trong một xã hội đóng kín, những câu truyện trào phúng, những nụ cười dí dỏm, vân vân, phản ánh trung thực hơn là những câu văn sáo ngữ của giới học thức, chỉ biết “dùi mài kinh sử” và luyện tập “văn hay chữ tốt.” Những vần thơ của Hồ Xuân Hương, Cao Bá Quát, rồi vào đầu thế kỷ 20, những câu thơ của Tú Xương, Tản Đà, và gần đây hơn, của Phùng Quán và nhóm Bút Tre nói lên được cái mặt thật xã hội nhiều hơn là những “áng” thơ gọt dũa nội dung trống rỗng hay đầy mùi vị nịnh hót của Tố Hữu. Ca dao, tục ngữ, đồng dao, vân vân, thực ra là những vần thơ mộc mạc phản ánh những lối suy tư, ưu tư, hay những phương thế đối xử mà ta không thấy (hay họa hiếm thấy) trong quốc luật, hình luật, hay trong những sách giáo khoa, đạo đức, vân vân. Câu ca dao trào phúng “nhất sỹ nhì nông, hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sĩ” nói lên cái thực tại mâu thuẫn của xã hội giai cấp Việt trong quá khứ.
8. Lẽ tất nhiên cũng là nỗi khổ (vay mượn tiền để khao đãi), nỗi đau (bị khinh vì chưa khao đãi cho đủ), nỗi nhục (không có tiền khao đãi) của người lê dân nghèo túng. Tự Lực Văn Đoàn từng cực đả phá những thói tục khao đãi này. “Miếng ăn là miếng nhục” chỉ ra được ý thức của người Việt về sự nô lệ của con người vào miếng cơm manh áo.
9. Ngay cả nền văn hóa Hoa, tuy rất gần với Việt, và tuy rất chú trọng ăn uống, họ cũng không có những tập tục như người Việt. Giỗ đối với họ không quan trọng lắm, và ít khi có ăn uống. Ma chay cũng ít có ăn uống, trừ bữa cơm nhạt cho những người đến giúp việc. Ngày nay, đỗ đạt, thăng quan tiến chức cũng có khao đãi, nhưng chỉ giữa nhóm bạn thân hay gia quyến. Ít khi thấy kiểu khao cả làng, cả xã, cả tổng như ở Việt Nam.
10. Lẽ dĩ nhiên, đã có một thời, “tranh dành xôi thịt” vốn là một biểu tượng của tranh chấp quyền bính, tiền bạc. Người Việt coi đó là một tệ hại chứ không phải là một phong tục. Họ dùng từ “bọn” như “bọn cướp,” “bọn du thử du thực,” để chỉ những kẻ “xôi thịt”: bọn tham ăn, bọn tham ô, bọn tham nhũng, bọn tham quan ô lại, bọn nọ bọn kia, vân vân.
11. Tục lệ các cụ khi dự tiệc ở đình, thường ăn qua loa lấy lệ. Nhưng sau bữa tiệc, các cụ thường có phần đem về chia cho con cháu, gọi là lấy “lộc thánh.” Cụ nào mà không được mời dự tiệc, tự coi là một nỗi ô nhục. Chỉ những kẻ phạm pháp, hay người qúa nghèo túng không nộp sưu, nộp thuế, hay thuộc giai cấp thấp hèn, mới không được mời. Xin tkh. Toan Ánh, Phong Tục Việt Nam, Tập 1 (Tph HCM: Nxb Tổng Hợp Đồng Tháp, 1998). Trần Quốc Vượng, Văn Hóa Việt Nam - Tìm Tòi và Suy Ngẫm, (Hà Nội:Nxb Văn Hóa Dân Tộc, 2000), tr.398.
12. Rất có thể sẽ có nhiều độc giả không đồng ý, phê bình lối nhìn của chúng tôi như là “lý tưởng hóa nhược điểm.” (Xem bài của Ratzenberg trên Talawas). Tôi không lý tưởng hóa, nhưng chỉ mô tả cái lối suy tư của người Việt. Những tệ hại, tệ đoan, cho dù có được lý tưởng hóa tới đâu, vẫn là tệ hại. Người Việt, y hệt như bất cứ ai, cũng có rất nhiều tệ hại, nhưng họ không coi chúng là lẽ tất nhiên.
13. Nạn cướp bóc của Hồng quân Liên Sô khi chiếm đóng Đông Âu, rồi tệ nạn ăn cướp công khai của đạo quân Lữ Hán khi sang Việt Nam tiếp thu Nhật đầu hàng, y hệt như nạn mãi dâm tại Âu châu sau thế chiến thứ II, cũng như những tệ nạn trong vùng chiến tranh, hay nội chiến ở Phi Châu, Nam Mỹ là những ví dụ điển hình. Người Việt có nạn cắp, nạn trộm. Nhưng người ăn cắp, ăn trộm vẫn biết mình là đê tiện. Họ vẫn theo cái “đạo” của “đạo chích”: không giết người hay uy hiếp nạn nhân, không ăn trộm người nghèo, không hãm hiếp phụ nữ, không tranh dành lẫn nhau, gặp chủ nhả phải tránh, vân vân. Theo nhiều người kể lại, dân vùng Nam Định, vào thời điểm khốn khổ bị nạn chết đói hoành hành (1945), những người quá đói có ăn cắp, giựt đồ ăn cho họ, và cho con cái họ. Nhưng khi bị đánh, họ nhẫn nhục chịu đòn, không kêu ca, hay không trả đòn. Trong lịch sử Việt, chúng ta chưa thấy (hay họa hiếm thấy) bọn trộm cắp lên làm vua làm chúa, hay biến thành những nhân vật quan trọng như bọn Mafia bên Mỹ, bên Ý, bọn buôn lậu cần sa ở vùng Nam Mỹ, và ngay cả bọn “hắc đạo” ở Hương Cảng, Đài Loan và Nhật. Bạn đọc có thể nghi ngờ và đặt câu hỏi về “nạn tham nhũng,” “tham quan ô lại” tức những người có quyền thế ngang nhiên ăn cắp của dân, mà vào thời đại nào cũng có. Bọn người này không phải là bọn trộm cắp lên làm quan, mà ngược lại, làm quan rồi mới sinh đạo tặc: No cơm ấm cật dâm dật mọi nơi. Nhiều người trước khi có quyền hành, rất thanh liêm, rất khiêm nhượng, rất lý tưởng. Nhưng chỉ sau một thời gian ngắn, họ biến thành bạo quân, tham quan ô lại, đúng như quận tước Acton (Lord Acton) trong một lá thư gửi Giám mục Mandell Creighton, 1887, từng viết, “Tất cả mọi loại quyền hành đều dễ đưa con người đến phủ bại. Quyền hành tuyệt đối làm con người phủ bại hoàn toàn.”
14. Hiện tượng mãi dâm ở Việt Nam, có lẽ không hoàn toàn giống nạn mãi dâm ở các nước Âu Mỹ. Thống kê của các nhà nghiên cứu xã hội cho biết, tuyệt đại đa số nạn mãi dâm ở Việt nam là vì hoàn cảnh, hay bị lừa dối, chứ không phải tự ý, hay vì nhu cầu hay ý thích cá nhân -- Ở Mỹ, đa số do nhu cầu tiêu dùng cá nhân, hay vì bị xã hội lôi cuốn. Ở nước Ý, có khá nhiều gái mãi dâm tốt nghiệp đại học, lại có cả bằng tiến sĩ. Có người được bầu làm dân biểu. Tại Tph. HCM, đa số các người hành nghề mãi dâm đến từ vùng nông thôn nghèo đói. Ngược lại, những người Nga hành nghề mãi dâm ở Nhật, Đài Loan…đa số tốt nghiệp đại học, và là dân thành thị. Ta có thể nói, người Việt chấp nhận nhục nhã, hy sinh, với mục đích nuôi gia đình. Những năm đầu, họ thường dành dụm tiền bạc gửi về quê nuôi cha mẹ, giúp các em ăn học. Tương tự, hiện tượng làm thuê, công nhân nước ngoài cũng là do hoàn cảnh gia đình. Có khá nhiều phụ nữ đã hai ba con, vẫn phải gạt nước mắt đi ở đợ, lấy tiền gửi về phụng dưỡng cha mẹ, nuôi con, giúp chồng. Nhiều phụ nữ Việt lao động tại Đài Loan bị chủ, hay mô giới làm nhục, nhưng họ vẫn nhẫn nhục “ăn cực ăn khổ,” “ăn cay nuốt đắng” và tiếp tục công việc. Họ hy sinh chính mình cho gia đình họ nơi quê nhà.
15. Những tiểu thuyết của Vũ Trọng Phụng như Số Đỏ, Làm Đĩ, vân vân, của Ngô Tất Tố như Tắt Đèn… mục đích chính yếu nhắm chê cười cái xã hội thối nát bị thiểu số lũng đoạn. Bọn người này tượng trưng cho hiện tượng “ăn bẩn,” “ăn tham,” “ăn bám,” “ăn chơi,” “ăn trên ngồi chốc,” “ăn cháo đá bát,” “ăn bịp,” “ăn trộm,” “ăn chịu,” “ăn chung nằm chạ,” “ăn chực,” “ăn đòi,” “ăn đợ,” “ăn hôi,” “ăn quỵt,” “ăn vơ,” “ăn vét,” vân vân.
16. Trần Ngọc Thêm, Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam (Tph HCM: Đại Học Tổng Hợp Tph HCM, 1995).
17. Xin tkh. Băng Sơn, “Chiếc Mâm” trong Văn Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống, số 5 (03.1998). Tái in trong Xuân Huy, ctr. 130-133
18. Để diễn tả tính chất cộng thông này, người Việt có những từ như đồng niêu (đồng nồi). Trong văn hóa Hoa, Nhật… ta không thấy chữ đồng niêu. Chỉ có những từ (cũng thấy nơi ngôn ngữ Việt) như đồng học, đồng hiệu, đồng hệ, đồng chí, đồng bào, đồng tộc, đồng nhân, đồng giống (chủng, loại)… Tương tự, trong văn hóa Tây phương, họ cũng có những từ biểu tả hành vi tương thông như cộng sản (communism) đồng chí (comrade), cộng đoàn (community), cộng thông (communion), khu tập thể (condominium), vân vân.
Nhưng tuyệt không thấy từ đồng niêu (nồi).
19. Băng Sơn, bđd., tr. 131.
20. Trần Ngọc Thêm, sđd.. trong Xuân Huy, tr. 39.
21. Độc giả có thể tham khảo nghiên cứu của các học giả Việt, đặc biệt Vũ Đình Trác, Trần Ngọc Thêm, Trần Quốc Vượng… Trong loạt bài đăng trên Hội Hữu (Tạp chí này ra được 4 số, Garden Grove, 1988-1991), Vũ Đình Trác đã kê khai một bảng về các chất liệu, tính âm hay dương của chúng, và chất liệu nào phù hợp với chất liệu nào để tạo thành âm dương hiệp nhất. Theo Vũ tiên sinh, lý thuyết ẩm thực này hoàn toàn phù hợp với đông y. Vũ Đình Trác, Một Trăm Cây Thuốc Vạn Linh (Garden Grove: Hội Hữu, 1986).
22. Trần Quốc Vượng tán đồng Tản Đà khi cho rằng, ăn uống mang 4 điều kiện: nơi ăn, người ăn, món ăn và thời điểm ăn. Chủ trương như vậy, họ nhận ra bản chất của ăn uống là tồn tại, vui thú. Ăn uống đồng thời cũng biểu tả tính chất cộng đồng xã hội và cá tính. Xin tkh. Trần Quốc Vượng, “Trò Truyện về Bếp Núc và Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam,” trong Văn Hoá Việt Nam Tìm Tòi và Suy Ngẫm, sđd. , tr. 383.
23. Hợp với nhau như: hành với thịt lợn, riềng cho thịt chó, lá chanh với thịt gà: “Con gà cục tác lá chanh / Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi / Con chó khóc đứng khóc ngồi / Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.” Không hợp: kinh giới không thể ăn với thịt gà, và thịt ba ba tuyệt đối không được nấu với rau dền.
24. Những món ăn ngon và dân giã nhất đều có mùi thơm tạo ra từ sự hòa hợp của nhiều vị. Thí dụ món mề gà, món lòng lợn, phao câu, hay dồi lợn, dồi chó, vân vân, vốn không có thơm tho gì. Nhưng qua cách nấu nướng, thêm gia vị, đặc biệt qua sự hòa hợp với chất liệu khác (thị chó với riềng, lá mơ), các món này trở lên rất thơm. Tương tự, mùi rất “thối” của trái sầu riêng (durian), nếu được thêm vào với rượu wishky hay cognac, sẽ biến thành một món ăn rất quyến rũ, độc đáo (theo Nguyễn Tuân).
25. Một món ăn thiếu tính chất hòa hợp sẽ khó nuốt, mùi vị “quái lạ.” Thế nên các đầu bếp Việt ai cũng biết: “thịt gà kinh giới, ba ba rau dền.”
26. Toan Ánh, sđd., ctr. 30-32.
27. Những loại mắm nổi tiếng phải kể đến “Mắm Nhum” (ở Quảng Trị), mắm Huế, rồi mắm cá thu (Nha Trang).
28. Đa số các vị sành ăn (Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Toan Anh) cho rằng phở vốn là sự cải biến từ bún Tầu gọi là “ngưu nhục phấn.” Riêng ông Nguyễn Đình Rao (chủ tịch Câu Lạc Bộ Ẩm Thực UNESCO Hà Nội) chủ trương cái nôi của phở tại Nam Định, và do một nhóm công nhân Việt, Pháp phát minh để ăn thay thế bún hay cháo. Ông nói: “Phở là sự kết hợp giao thoa văn hóa với các thành phần bản địa, hương vị truyền thống kết hợp với thị hiếu châu Âu. Tất cả cho ra một món ăn mang tính chất toàn cầu.” Từ Yên Ba, “Phở như một Di Sản,”Heritage Fashion (Dec 2004 – Jan. 2005), tr. 98.
29. Theo Yên Ba, bđd., tr. 98, khóa hội thảo “Di Sản Việt Nam: Phở” được tổ chức tại khách sạn Sofitel Metropole, Hà Nội (2002) đã chọn ra 80 hàng phở ở Hà Nội tiêu biểu nhất, và đánh dấu trên bản đồ, gọi là bản đồ phở. Tuy vậy, ta cũng nên nhớ là trước khi có quán phở đã có những gánh phở. Theo Thạch Lam và Nguyễn Tuân, những gánh phở vào những buổi sáng tinh mơ, những ngày mùa đông giá lạnh Hà thành mới thật sự ngon.
30. Trần Văn Đoàn, Việt Triết Luận Tập I, sđd. chương 3.
31. Từ phép mà chúng ta thường dùng mang tính chất huyền bí, thí dụ phép lạ. Thế nên khi dùng từ phép vào các bí tích như phép Thánh Thể, phép Rửa Tội, phép Thêm Sức…rất dễ tạo ra hiểu lầm, coi nghi thức lập lại bữa tiệc ly như là “làm phép” biến bánh thành thân xác, biến rượu thành máu Đức Kitô. Y hệt như các nhà phù thủy, hay những nhà ma thuật đương “làm phép” biến đất thành vàng, mảnh vải thành chim bồ câu vậy. Trong ngôn ngữ Giáo hội, từ sacramentum (mà chúng ta dịch là bí tích) thực ra không có bí (huyền bí) tí nào. Chính vì hiếu là huyền bí, nên chúng ta mới dùng thuật ngữ phép. Thực ra sacramentum muốn nói lên tính chất quan trọng tất yếu. Không ăn thì không thể sống (Thánh Thể); không đức tin, thì không thể có Chúa (Thêm Sức), không hôn nhân thì không có con người (hôn nhân), không hối tội thì không có tha thứ (Giải tội), không sinh ra thì không có sự sống (baptismus, ta dịch là rửa tội, thực ra là có một cuộc sống mới), vân vân.
32. Sự việc giải thích tác động bẻ bánh, phân phát cho các môn đệ, rót rượu chia cho các ông như là một phép, rồì những lời tâm tình đức Kitô trối trăn cho môn đệ như là một mô thức, mà qua mô thức đó, ta có thể biến đổi một trạng thái, một sự vật, thực ra là do ảnh hưởng của văn hóa Hy Lạp và có lẽ cả của Á Rập.
Các thần thoại của Homer, rồi các thần thoại chung của các nền văn hóa này đều mang tính chất ma thuật. Trong lối dịch thần học Việt, ta thấy có những từ như phép, bí tích, phép lạ, mẩu nhiệm tất cả đều nói lên tính chất huyền bí khiến ta có cảm tưởng như là những câu thần chú trong câu chuyện Tây Du Ký hay Alibaba và Bọn Đaọ Tặc vậy.
33. Lối hiểu thần học theo Công Đồng Tridentino cho rằng qua phép Thánh Thể, Đức Kitô tiếp tục ban phát thân thể Ngài cho chúng ta. Qua nghi thức “truyền phép,” bánh biến thành thánh thể, rượu biến thành thánh huyết.
34. Ngày nay, người Âu Mỹ thường tặng những nghệ phẩm, hay nhưng gì mang tính chất lịch sử, thẩm mỹ, trong khi người Tầu vẫn còn thói quen tặng tiền mặt hay vàng bạc (hồng bao, vv.). Lẽ tất nhiên nơi vùng thôn quê, việc tặng một chiếc bánh, hay thịt ướp muối, hay phó mát vẫn còn. Nhưng nó không mang tính chất thông lệ như nơi người Việt.
35. Xin tkh. Kim Định, Kinh Hùng Khải Triết (Houston: An Việt, 1987), Truyện “Bánh Giày Bánh Chưng”.
36. Trong các xứ đạo miền Bắc, hay người Bắc toàn tòng như vùng Hố Nai, Gia Kiệm, Bảo Lộc, giáo dân thường biếu cha xứ hay hàng linh mục những món ăn quý, thức ăn mới lạ. Của ngon vật lạ vẫn là quà biếu chính yếu của người Việt hiện nay. Trong các cộng đồng Phật giáo Việt, ta cũng thấy những mỹ tục tương tự. Tín đồ tặng thức ăn hay hoa trái cho các sư sãi tăng ni. Ở Đài Loan, tín đồ tặng tiền chứ không thấy tặng thức ăn. Ngay cả khi đi cúng chùa. Sau khi cúng, Phật tử thường đem hoa trái đã cúng về nhà để ăn.
37. Tại Việt Nam trước 1975, tập tục dâng những món ăn hay những gì quý cho các nhà sư, các linh mục thường hay bị lạm dụng. Nhiều vị đã coi đó là bổn phận tất nhiên của tín đồ (giáo dân). Ít khi thấy có lời cám ơn, hay tặng quà lại cho giáo dân. Có lẽ, các vị nghĩ, cầu nguyện cho tín đồ là đủ, vì “của lễ vô giá.” Tôi đã từng nghe một câu chuyện có thực về việc một “cha xứ” nọ. Trước 1975, ông coi việc giáo dân biếu xén là một phép tắc tất nhiên. Thế nên, ai đến cũng phải có lễ, và đồ lễ phải xứng đáng với chức thánh của ông. Ông từng vất ký thịt heo người giáo dân tặng ra sân, vì thịt “không tươi.” Tôi cũng chính mắt chứng kiến một cha xứ (sở) nọ từ chối làm lễ giỗ cho người con mới tử trận của một bà cụ già, vì “tiền lễ quá ít.” Lý do tôi nghe thấy nơi miệng của ông, đó là “đã có người xin lễ vào ngày… ấy. Nếu muốn, thì phải đợi đến năm sau.”
38. Trong các xứ đạo, và ngay trong cộng đồng của Phật tử và các tôn giáo Việt khác, ta cũng thường thấy người tín đồ nhịn ăn đôi chút để bố thí. Thân mẫu tôi cũng như những người hàng xóm, tuy rất nghèo, nhưng bất cứ người ăn mày nào ghé qua, ai ai cũng cho họ một bát hay một nhúm gạo.

Xin đừng hiểu nhầm với “ăn chung nằm chạ,” tức ăn nằm với bất cứ ai mà ta không yêu, không thích, và ngoài luân thường. Điều mà người Việt cho là vô luân. Câu chuyện thực hư về Chủ tịch Hồ Chí Minh khi đến thăm Giám mục Lê Hữu Từ (20.12.1947) được Lữ Giang thuật lại như sau. Sau bữa trưa, Hồ chủ tịch nằm trên divan cạnh cụ Giám mục họ Lê, gác chân lên nhau trò truyện… Xin tkh. Lữ Giang, Những Bí Ẩn Đàng Sau Cuộc Thánh Chiến Tại Việt Nam (Garden Grơve, 1994), ctr. 184-85. Tuy nội dung câu chuyện cần được kiểm chứng, tự câu chuyện vẫn nói lên một thói quen Việt, đó là việc gác chân lên nhau là biểu hiện mối thân thiện.

MỘT SỐ TÀI LIỆU THAM KHẢO

Như trong các bài viết khác về Việt Triết, Việt Thần, văn hóa Việt, người viết cố ý không liệt kê thư tịch của học gỉa ngoại quốc. Không phải vì các tác phẩm của họ không có giá trị, hay không ảnh hưởng tới bài viết này. Ngược lại, trong quá trình học tập, chúng tôi đã học từ nhiều người, nhiều nơi và nhiều văn hóa khác nhau. Những nghiên cứu của Lévi-Strauss (Le Cru et le cuit), của Clifford Geertz (The Interpretation of Culture), Trương Quang Trực (Chang Kwang-chih), và nhiều nhà khảo cổ, nhân chủng học có nhiều điểm đáng chú ý. Bạn đọc có thể thấy trong nhiều chú thích của bài viết. Riêng về Nhật Bản và Trung Hoa, có khá nhiều tác phẩm bàn về triết lý ăn uống của họ, trong đó có nhiều điểm tương đồng với lối ăn Việt. Liệt kê thư mục học giả Việt biên soạn muốn nói lên sự tự trọng, và lòng tôn trọng cũng như cổ súy tác giả dành cho học giả Việt.
· Đào Duy Anh, Việt Nam Văn Hóa Sử Cương. Tái bản. Sài Gòn: Nxb Bốn Phương, 1951.
· Toan Ánh, Phong Tục Việt Nam. Tái bản. Tph HCH: Nxb Đồng Tháp. 1998.
· Vũ Bằng, Miếng Ngon Hà Nội. Nam Chi Tùng Thư, 1966.
· Phan Kế Bính, Việt Nam Phong Tục (Đông Dương Tạp Chí, TRIẾT ĐẠO 10 - 2005 72 1914-1915). Tái bản: Phong Tục Việt Nam. Sài Gòn 1957 (?).
· Xuân Huy (sưu tầm và giới thiệu), Văn Hóa Ẩm Thực và Món Ăn Việt Nam, bản thứ hai. Tph HCM: Nxb Trẻ, 2004.
· Vũ Ngọc Khánh, Hành Trình vào Thế Giới Folklore Việt Nam, Hà Nội: Nxb Thanh Niên, 2003.
· Thạch Lam, Hà Nội Ba Sáu Phố Phường. Sài Gòn: Phượng Giang, 1959.
· Hồng Kim Linh, Người Nhật Dưới Mắt Người Việt. Tokyo-Paris, 1995.
· Hồng Kim Linh, Người Việt. California: Hồng Lĩnh, 1997.
· Phan Ngọc, Một Cách Tiếp Cận Văn Hóa. Hà Nội: Nxb Thanh Niên, 2000.
· Vương Hồng Sển, Thú Ăn Chơi. Sài Gòn, 1967 (?)
· Trần Ngọc Thêm, Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam. Tph HCH: Nxb Đại Học Tổng Hợp, 1995.
· Trần Ngọc Thêm, Tìm Về Bản sắc Văn Hóa Việt Nam. Bản thứ ba. Tph HCH: Nxb Tph HCH, 2003.
· Trần Quốc Vượng, Tiếp Cận Văn Hóa Việt Nam – Tìm Tòi và Suy Gẫm. Hà Nội: Nxb Văn Hóa Dân Tộc, 2000.

Ngoài ra các bài viết tuyển chọn trong Xuân Huy, Văn Hóa Ẩm Thực và Các Món Ăn Việt Nam.
· Đào Duy Anh, “Phong Tục Ăn Uống của Người Việt.” Trong Việt Nam Văn Hóa Sử Cương. Nxb Bốn Phương, 1961. Xuân Huy, ctr. 13-15.
· Phan Kế Bính, “Cách Ẩm Thực của Người Việt.” Trong Việt Nam Phong Tục. Xuân Huy, ctr. 16-18.
· Trương Chính, “Đặc Điểm Ăn Uống của Người Việt.” Trong Sổ Tay Văn Hóa Việt Nam. Nxb Văn Hóa, 1978. Xuân Huy, ctr. 26-29.
· Trần Văn Khê, “Bàn Về Nghệ Thuật Nấu Bếp và Ăn Uống của Người Việt.” Trong Tạp chí Du Lịch Tph HCM, số 88 (10.1998). Xuân Huy, ctr. 19-25.
· Đặng Nghiêm Vạn, “Sự Tinh Tế trong Chế Biến Món Ăn của Người Việt.” Trong Tạp Chí Văn Hoá Nghệ Thuật Ăn Uống, số 4 (2. 1998). Xuân Huy, ctr. 45-49.
· Lưu Văn, “Quan Niệm về Miếng Ăn qua Ca Dao Tục Ngữ.” Trong Tạp chí Tiến Thủ, số 15 (Xuân Nhâm Dần, 1963). Xuân Huy, ctr. 58-73

 

http://tvvn.org/f18/via-t-tria-t-va-m-tha-c-tra-n-vae-n-ae-oa-n-5472/

 

 


 

Trần Ngọc Thêm. Ẩm thực & ẩm thực VN từ góc nhìn triết lý âm dương

In

E-mail

 

10/01/2008

ẨM THỰC VÀ ẨM THỰC VIỆT NAM
TỪ GÓC NHÌN TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG

 

GS.TSKH. Trần Ngọc Thêm

(Trường Đại học KHXH-NV,
Đại học Quốc gia Tp. HCM)

 

Triết lý âm dương là nguyên lý điều phối mọi mặt của cuộc sống, trong đó rõ rệt nhất là lĩnh vực ẩm thực và giữ gìn sức khoẻ. Trong lĩnh vực ẩm thực và y dược Đông-Tây, mọi sai lầm đã mắc phải lâu nay đều có nguyên nhân chủ yếu là do hữu thức hoặc vô thức không tuân thủ các quy luật của triết lý âm dương, không coi trọng đúng mức vai trò của nó. Bài viết nói về một số sai lầm nghiêm trọng thường mắc phải trong các tài liệu viết về ẩm thực và giữ gìn sức khoẻ. Đồng thời đi sâu vào năm phương diện liên quan mật thiết với nhau của sự hài hòa âm dương trong ẩm thực Việt Nam là: (a) Sự hài hòa âm dương của khách thể (thức ăn); (b) Sự hài hòa âm dương của chủ thể (con người); (c) Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với không gian (con người với môi trường tự nhiên); (d) Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với thời gian (con người với mùa); (e) Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với hoạt động (con người với công việc).

Từ khoá: triết lý âm dương, ẩm thực, ẩm thực Việt Nam, hài hòa âm dương.

I- TƯ DUY ĐÔNG-TÂY VÀ TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG

1.1. Triết lý âm dương là nguyên lý điều phối mọi mặt của cuộc sống, trong đó rõ rệt nhất là lĩnh vực ẩm thực và giữ gìn sức khoẻ.

Trên thế giới có hai lối tư duy chủ yếu là tổng hợp và phân tích (hay "chủ toàn" và "chủ biệt" theo thuật ngữ của GS. Cao Xuân Huy [1]). Tư duy tổng hợp đặc thù cho truyền thống phương Đông và tư duy phân tích đặc thù cho truyền thống phương Tây. Sản phẩm của tư duy phân tích là "khoa học", còn sản phẩm của tư duy tổng hợp là "đạo học". Ưu điểm của khoa học là năng lực chuyên sâu; còn ưu điểm của đạo học là khả năng bao quát. Do quá chuyên sâu nên khoa học có nhược điểm là thiếu bao quát, quá lệ thuộc vào thực nghiệm và con số, dẫn đến thường xuyên mắc sai lầm; còn đạo học thì do quá bao quát nên có nhược điểm là trừu tượng mơ hồ, quá lệ thuộc vào cảm tính và kinh nghiệm, dẫn đến thường xuyên thiếu sức thuyết phục.

Trong đạo học thì nguyên lý cốt lõi là luật âm dương, còn trong khoa học thì nguyên lý cốt lõi là luật lô-gic. Luật lô-gic phân tích các đặc tính của vạn vật trong trạng thái tĩnh tại, còn luật âm dương tổng hợp các quan hệ của vạn vật trong trạng thái vận động. Tĩnh chỉ là một trường hợp cá biệt của động, cho nên chúng tôi có cơ sở để khẳng định rằng triết lý âm dương - chứ không phải luật lô-gic - mới chính là nguyên lý điều phối mọi mặt của cuộc sống.

 

 

PHƯƠNG ĐÔNG:
TƯ DUY TỔNG HỢP

PHƯƠNG TÂY:
TƯ DUY PHÂN TÍCH

Sản phẩm

Đạo học

Khoa học

Ưu điểm

Khả năng bao quát

Năng lực chuyên sâu

Nhược điểm

Trừu tượng mơ hồ, quá lệ thuộc vào cảm tính và kinh nghiệm, dẫn đến thường xuyên thiếu sức thuyết phục

Thiếu bao quát, quá lệ thuộc vào thực nghiệm và con số, dẫn đến thường xuyên mắc sai lầm

Nguyên lý cốt lõi

Luật âm dương

Luật lô-gic

Đặc điểm

Tổng hợp các quan hệ của vạn vật trong trạng thái vận động

Phân tích các đặc tính của vạn vật trong trạng thái tĩnh tại

 

1.2. Trong lĩnh vực ẩm thực và y dược Đông-Tây, mọi thành tựu có được lâu nay là sản phẩm của cả khoa học lẫn đạo học, còn mọi sai lầm đã mắc phải thì đều có nguyên nhân chủ yếu và cuối cùng là do hữu thức hoặc vô thức không tuân thủ các quy luật của triết lý âm dương, không coi trọng đúng mức vai trò của nó.

Trong quá trình tồn tại lâu dài của mình, hầu hết mọi dân tộc đều vô thức hoặc hữu thức tích luỹ được một truyền thống văn hoá ẩm thực phù hợp với  các quy luật của triết lý âm dương. Các nền văn hoá phương Đông, do hiểu biết về triết lý âm dương, nên truyền thống văn hoá ẩm thực ở đây lại càng phong phú và giá trị.

Tuy nhiên, do triết lý âm dương  nói riêng và đạo học nói chung có nhược điểm là trừu tượng mơ hồ, nên sách vở viết về vấn đề này là quá ít, và trong những sách vở ít ỏi đó thì lại có khá nhiều sai lầm. Trách nhiệm của chúng ta hiện nay là với sự hỗ trợ của tư duy khoa học, xây dựng những lý thuyết tường minh về triết lý âm dương và áp dụng chúng vào các lĩnh vực, trong đó có ẩm thực.

 

II- TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG TRONG ẨM THỰC

2.1. Trên cơ sở cái gốc là triết lý âm dương, người xưa đã cụ thể hoá và phát triển lên thành các mô hình tam tài và ngũ hành, tứ tượng và bát quái. Trong lĩnh vực ẩm thực và giữ gìn sức khoẻ, quan trọng nhất là âm dương và ngũ hành.

Trong các sách của mình [3,4,5], chúng tôi đã nói đến hai quy luật của triết lý âm dương. Nay xin điều chỉnh lại là luật âm dương có ba đặc tính và ứng với chúng là ba quy luật:

(a)     Tính phổ biến ứng với luật thành tố: trong âm có dương, trong dương có âm

(b)     Tính bù trừ ứng với luật quan hệ: âm dương chuyển hoá cho nhau

(c)     Tính cân bằng ứng với luật khuynh hướng: vạn vật hướng tới âm dương hài hòa.

2.2. Do chưa hiểu đến cội nguồn ba đặc tính và ba quy luật này nên trong các tài liệu viết về ẩm thực phương Đông xưa nay mắc một số sai lầm nghiêm trọng. Ở đây chỉ đề cập đến hai trong số ấy.

Sai lầm thứ nhất là khi "phân loại thức ăn theo âm dương", các sách thường gắn chết đặc tính âm/dương cho từng loại nguyên liệu để người đọc theo đó mà tra cứu, sử dụng. Ngay cả tiên sinh Ohsawa [2] cũng phạm phải sai lầm này. Chẳng hạn, họ khẳng định như đinh đóng cột rằng củ cà rốt là dương, quả cà là âm. Trong khi thực ra theo luật thành tố thì vạn vật đều vừa âm vừa dương, do vậy muốn xác định một vật là âm hay dương thì phải đặt trong quan hệ so sánh. Người đàn bà là âm so với người đàn ông nhưng lại là dương so với con mèo. Quả cà là âm so với quả ớt nhưng sẽ là dương so với, chẳng hạn, quả dừa.

Trong một số ngữ cảnh, ta vẫn có thể nói rằng người đàn bà là âm, quả ớt là dương, nhưng luôn phải hiểu ngầm rằng điều đó chỉ đúng trong những quan hệ so sánh nhất định. Khi đặt chúng vào những ngữ cảnh khác, quan hệ so sánh khác, bản chất âm dương của chúng hoàn toàn có thể thay đổi. Đó chính là lý do vì sao cùng một thứ nguyên liệu nấu ăn mà sách này khẳng định là dương trong khi sách khác lại bảo là âm, gây nên sự hoang mang triền miên cho người dùng.

Sai lầm thứ hai là coi năm vị mặn-đắng-chua-cay-ngọt là thuộc tính của năm hành thuỷ-hoả-mộc-kim-thổ, giống như, chẳng hạn, năm tạng thận-tâm-can-phế-tỳ. Đúng là tất cả các bộ năm tương ứng với ngũ hành đều là những thuộc tính của chúng, duy nhất chỉ có ngũ vị thì không phải. Quan hệ giữa ngũ vị với ngũ hành và các thuộc tính khác của chúng là quan hệ bổ túc theo luật âm dương chuyển hoá:

 

NGŨ HÀNH

Thuỷ (-)

Hoả (+)

Mộc (+)

Kim  (-)

Thổ (-/+)

NGŨ TẠNG

Thận  (-)

Tâm  (+)

Can  (+)

Phế  (-)

Tỳ  (-/+)

NGŨ VỊ

Mặn (+)

Đắng  (-)

Chua  (-)

Cay (+)

Ngọt  (+/-)

 

Chính nhờ quan hệ bổ túc này mà y học cổ truyền mới nói rằng "vị mặn đi thẳng vào thận, vị đắng đi thẳng vào tâm, v.v.".

 

III- SỰ CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG TRONG ẨM THỰC VIỆT NAM

3.0. Trong các sách của mình [3,4,5], chúng tôi đã nói đến ba phương diện của sự hài hòa âm dương trong ẩm thực Việt Nam là: (a) sự hài hòa âm dương của thức ăn, (b) sự hài hòa âm dương trong cơ thể, và (c) sự hài hòa âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên.

Nay chúng tôi bổ sung và khái quát lên thành năm phương diện liên quan mật thiết với nhau như sau:

(a) Sự hài hòa âm dương của khách thể (thức ăn)

(b) Sự hài hòa âm dương của chủ thể (con người)

(c) Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với không gian (con người với môi trường tự nhiên)

(d) Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với thời gian (con người với mùa)

(e) Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với hoạt động (con người với công việc).

3.1. Sự hài hòa âm dương của khách thể: thức ăn

Để tạo nên những món ăn có sự hài hòa âm dương, người Việt Nam phân biệt thức ăn theo năm mức âm dương, ứng với ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều = thủy); nhiệt (nóng, dương nhiều = Hỏa); ôn (ấm, dương ít = mộc); lương (mát, âm ít = kim), và bình (trung tính = thổ). Theo đó, người Việt có truyền thống tuân thủ nghiêm nhặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến.

Việt Nam có tập quán dùng gia vị rất phát triển. Gia vị, ngoài tác dụng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, còn có tác dụng đặc biệt là điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn.

Chẳng hạn, gừng tính nhiệt (dương), cho nên thường dùng kèm theo với những thực phẩm có tính hàn (âm hơn so với gừng) như bí đao, rau cải, cải bắp, cá, thịt vịt... (rau cải nấu canh với gừng, thịt vịt chấm với nước mắm gừng...). Ớt cũng thuộc loại nhiệt (dương), cho nên được dùng nhiều trong các loại thức ăn thủy sản (cá, tôm, cua, mắm...) là những thứ vừa hàn (âm hơn so với ớt), lại có mùi tanh. Lá lốt thuộc loại hàn (âm) đi với mít thuộc loại nhiệt (dương). Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi với trứng lộn thuộc loại hàn (âm), v.v. Những tri thức kiểu này đã đi vào những câu ca dao nổi tiếng như: Con gà cục tác lá chanh; Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi; Con chó khóc đứng khóc ngồi, Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng; Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng, Mình đã có riềng, để tỏi cho tôi...

Sự hài hoà âm dương trong thức ăn cũng thể hiện ở việc người Việt đặc biệt ưa thích các món ăn dạng bao tử đang trong quá trình âm dương chuyển hoá, nên chúng cũng là những thức ăn giàu chất dinh dưỡng: Động vật có trứng lộn, nhộng, lợn sữa, chim ra ràng, ong non, ve non, dế non...; người Nam Bộ có món đuông - một loại ấu trùng của kiến dương, sống trong ngọn cây dừa, cây cau, cây chà là - là món ăn được dùng để tiến vua. Thực vật có giá, cốm, măng... Đánh giá cao loại thức ăn này, tục ngữ có câu: Cốm hoa vàng, chim ra ràng, gái mãn tang, cà cuống trứng. Không phải ngẫu nhiên mà nhau sản phụ được sử dụng làm loại nguyên liệu đặc biệt để sản xuất thuốc bổ.

Thói quen ưa thích các món ăn dạng bao tử của người Việt là điều không thể hiểu được đối với người phương Tây. Năm 1821 có hai nhà du lịch người Anh tên là Crawfurd và Finlayson từ Ấn Độ đến Việt Nam, hai ông đã viết: "Một người châu Âu chắc khó mà tin được rằng ở vùng này người ta coi thường trứng tươi, trong khi những quả trứng đã để ung (!) đến một mức độ nào đó thì rất được giá, chúng đắt hơn các quả kia tới một phần ba giá. Những quả chứa vịt con lại còn đắt hơn, và trong vô số thức ăn mà nhà vua đã gởi đến ban cho chúng tôi, có ba đĩa đầy trứng không những chỉ ung mà còn chứa những con vịt con đã có lông. Người ta khẳng định rằng chúng tôi phải xem việc ban món ăn này là một dấu hiệu quý trọng đặc biệt. Trong bụng còn nghi ngờ, chúng tôi sai đem trứng cho một lính canh, thì thấy anh ta ăn một cách rất ngon lành" [6].

Âm dương mới nhìn tưởng như tương khắc, nhưng biết dùng lại trở nên tương hợp với nhau. Người phương Tây sẽ không hiểu nổi tại sao khi ăn chè, ăn dưa hấu... là những thứ ngọt mà người Việt Nam lại nêm thêm muối, chấm muối? Là bởi vì dưa hấu ngọt, chè ngọt là âm (ngọt trong ngũ vị thuộc hành thổ trung hoà, nhưng so với mặn thì là âm), có thêm chút muối mặn (dương) sẽ làm cho cái ngọt trở nên đậm đà hơn. Ngược lại, những món như cá kho, thịt kho... mà khi nấu trót cho mặn quá thì cách chữa tốt nhất chính là cho thêm chút đường cho âm dương tương hợp.

Việc phối hợp nhiều nguyên liệu khác nhau sao cho đạt độ quân bình âm dương là điều rất khó, chính vì vậy mà bệnh tật thường đến qua đường mồm. Phát hiện quan trọng của Ohsawa [2] là việc tìm ra rằng trong một món ăn duy nhất là gạo lứt đã có đủ sự quân bình âm dương cần thiết cho cơ thể rồi. Cho nên, trái với khẩu hiệu của khoa học dinh dưỡng phương Tây là đa dạng hoá thức ăn, Ohsawa khuyên rằng tốt cho sức khoẻ nhất là giữ mồm giữ miệng chỉ ăn một thứ gạo lứt muối mè.

Cách đánh giá giá trị thức ăn của khoa học dinh dưỡng phương Tây theo số năng lượng (calo) mà nó có khả năng cung cấp cho cơ thể và theo thành phần hoá học - chất đạm (protit), chất béo (lipit), chất ngọt (gluxit)... - mà nó chứa đựng chính là sản phẩm của truyền thống văn hoá thiên về định lượng và tư duy phân tích mổ xẻ đối tượng. Còn cách đánh giá giá trị thức ăn của Việt Nam và phương Đông theo mức độ hài hoà âm dương chính là sản phẩm của truyền thống văn hoá thiên về định tính và tư duy tổng hợp coi trọng các mối quan hệ. Hai cách đánh giá này, hai lối tư duy này phải bổ sung hỗ trợ cho nhau.

3.2. Sự hài hòa âm dương của chủ thể: con người

Để tạo nên sự hài hòa âm dương trong cơ thể, ngoài việc ăn các món đã được chế biến có tính đến sự quân bình âm dương, người Việt Nam còn sử dụng các thức ăn như những vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương trong cơ thể. Mọi bệnh tật đều xuất phát từ nguyên nhân gốc là sự mất quân bình âm dương trong cơ thể; vì vậy, một người bị ốm do thái âm cần được cho ăn đồ dương và ngược lại, ốm do thái dương sẽ được cho ăn đồ âm để khôi phục lại sự cân bằng đã mất.

Ví dụ, đau bụng nhiệt (dương) thì cần ăn những thức hàn (âm) như chè đậu đen, nước sắc đậu đen (màu đen là âm), trứng gà, lá mơ... Đau bụng hàn (âm) thì dùng các thứ nhiệt (dương) như gừng, giềng... Bệnh sốt cảm lạnh (âm) thì ăn cháo gừng, tía tô (dương); còn sốt cảm nắng (dương) thì ăn cháo hành (âm)... Danh mục đồ ăn với tính năng chữa bệnh của người Việt Nam vô cùng phong phú. Trong cuốn Vệ sinh yếu quyết  [7], Hải Thượng Lãn Ông (1724-1791) đã nêu ra, chẳng hạn, tới 36 loại cháo, 20 loại rượu... với những khả năng chữa bệnh khác nhau. Tổng kết kinh nghiệm dân gian, ông khuyên:

Nên dùng các thứ thức ăn,

Thay vào thuốc bổ có phần lợi hơn.

Truyền thống này không có trong văn hoá phương Tây. Phương Tây chủ yếu chữa bệnh bằng thuốc, và phòng bệnh cũng bằng thuốc.

3.3. Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với không gian: con người với môi trường tự nhiên

Để bảo đảm sự hài hòa âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên, người Việt có tập quán ăn uống theo vùng. Mỗi vùng có địa hình, khí hậu khác nhau sẽ tạo nên môi trường có tính âm/dương khác nhau và do vậy đòi hỏi đồ ăn cũng phải mang tính âm/dương phù hợp.

Việt Nam là xứ nóng (dương) cho nên, để tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường, phần lớn thức ăn của người Việt Nam thuộc loại hàn, lương (âm). Người Việt rất thích ăn đồ chua, đắng là những thứ âm - cái chua của dưa cà, của quả khế, quả sấu, quả me, quả chanh, quả chay, lá bứa; cái đắng của rau đắng, mướp đắng (khổ qua). Trong cuốn Nữ công thắng lãm [8] hoàn thành năm 1769, Hải Thượng Lãn Ông kể ra khoảng 120 loại thực phẩm của người Việt thì trong đó chúng tôi thống kê thấy đã có tới khoảng 100 loại là mang tính hàn, lương rồi. Vì vậy, cơ cấu ăn truyền thống của người Việt Nam "cơm-rau-cá-thịt" thiên hẳn về thức ăn thực vật (cơm-rau) và thức ăn có nguồn gốc nước (cơm-rau-cá) - tức là thức ăn âm tính - là hoàn toàn hợp lý, nó đã góp phần quan trọng trong việc tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường.

Đông Nam Á là xứ nóng (dương), phù hợp cho việc phát triển mạnh các loài thực vật và thủy sản (âm). Phương Tây là xứ lạnh (âm), phù hợp cho việc chăn nuôi các loài động vật, tạo nguồn thức ăn thịt, mỡ, bơ sữa (dương). Điều đó cho thấy chính tự thân thiên nhiên đã có sự cân bằng rồi. Và tuy rằng phương Tây không nhận thức được quy luật âm dương, nhưng cách ăn truyền thống của họ đã tuân theo luật âm dương một cách vô thức.

Do vậy, ăn uống theo vùng - mà chúng tôi gọi là địa văn hoá ẩm thực - chính là cách tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ con người, là cách hòa mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người với môi trường tự nhiên.

Ngay trong phạm vi một quốc gia thì các vùng khác nhau cũng có truyền thống ẩm thực khác nhau - sự khác biệt này chủ yếu không phải do thói quen mà chính là bị chi phối bởi sự khác biệt về môi trường sống. Miền Bắc Việt Nam lạnh hơn nên ăn nhiều mỡ hơn, có nhiều món ăn chế biến bằng cách xào nấu hơn; miền Nam nóng quanh năm nên ăn nhiều rau hơn, cách chế biến phổ biến là ăn sống, luộc, gần đây là nấu lẩu. Miền Bắc lạnh hơn nên thích ăn mặn (vị mặn hợp với hành thuỷ - âm), và chống nóng bằng đồ chua là đủ rồi. Miền Nam nóng hơn nên thích ăn ngọt (vị ngọt hợp với hành thổ - trung hoà) và phải dùng tới thứ cực âm là đồ đắng (canh khổ qua) mới đủ chống nóng.

Không phải ngẫu nhiên mà các tôn giáo phương Đông nói chung và ở Việt Nam nói riêng (đạo Phật, đạo Cao Đài, đạo Hoà Hảo) đều khuyến khích ăn chay. Ngoài ý nghĩa giáo dục (giới luật cấm sát sinh), việc ăn chay (ăn thức ăn thực vật) chính là một cách để thông qua chế độ dinh dưỡng tạo nên những con người âm tính, hiền hòa. Có nhiều khả năng đây mới chính là lý do sâu xa của tập quán ăn chay, điều này giải thích vì sao giới tu hành của mọi tôn giáo, từ chức sắc đến tăng ni, đều vui vẻ chấp nhận các đồ chay làm giả dạng các món ăn thịt cá (điều này hoàn toàn đi ngược lại ý nghĩa giáo dục!).

Sự giao lưu văn hoá rộng rãi trong tk. XX, ngoài những tác dụng tích cực như bổ sung, làm phong phú thêm nền văn hoá của nhau, với chiều phương Tây áp đảo phương Đông, đã kéo theo tật sùng bái khoa học, sùng bái phương Tây và đã phá vỡ nghiêm trọng truyền thống địa văn hoá ẩm thực (ăn uống theo vùng) vốn có. Người phương Đông ngày nay đang tiếp nhận vô số những thói quen xấu mà không biết nên cứ tưởng rằng hay: ở theo kiểu phương Tây, mặc theo kiều phương Tây, ăn uống theo kiểu phương Tây, phấn đấu để có hình thể to cao nặng như người phương Tây. Phần đông đã không hiểu rằng việc ở trong những căn phòng kín mít, việc mặc đồ veston chân đi giày đi tất, việc ăn thịt bơ sữa, cơ thể to cao... chính là những tập quán và tiêu chuẩn chỉ phù hợp với người xứ lạnh chứ không thích hợp với xứ nóng chút nào. Giới hữu trách thậm chí còn tuyên truyền cổ vũ một cách sai lầm cho những chủ trương này, khiến dẫn đến hậu quả là hàng loạt loại bệnh tật mới (như béo phì, tim mạch, vô sinh...) trở nên phổ biến.

Hiện nay, trên cơ sở những nghiên cứu khoa học, các tổ chức y tế ở nhiều nước phương Tây cũng đang tuyên truyền cho tháp dinh dưỡng thiên về thực vật. Việc ăn chay (vegetarian) cũng phát triển trong một bộ phận người phương Tây. Điều này không mang tính phổ quát mà chỉ là một hiện tượng nhất thời, chỉ đúng trong hoàn cảnh cụ thể hiện nay, khi phương Tây đã và đang lạm dụng quá mức tập quán ăn thịt-bơ-sữa. Còn về lâu dài, nếu việc ăn rau đậu trở nên thái quá, phương Tây sẽ rơi vào một thái cực ngược lại tệ hại không kém - đó chính là hậu quả của sự phát triển khoa học mà thiếu hiểu biết về triết lý âm dương, thiếu quan tâm đến địa văn hoá ẩm thực.

3.4. Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với thời gian: con người với mùa

Để bảo đảm sự hài hòa âm dương giữa con người với thời gian, người Việt có tập quán ăn uống theo mùa. Điều này thể hiện rõ nhất ở các tỉnh phía Bắc là nơi có khí hậu 4 mùa.

Mùa hè nóng, người Việt thích ăn rau quả, tôm cá là những thứ hàn, lương (= âm) hơn là mỡ, thịt. Khi chế biến, người ta thường ăn sống, luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa, tạo nên những thức ăn có nhiều nước (âm) và vị chua (âm) vừa dễ ăn, dễ tiêu, vừa nhẹ, vừa giải nhiệt.

Mùa đông lạnh, người Việt miền Bắc tăng cường hơn các món ăn có mỡ, thịt, là những thức ăn dương tính, giúp cơ thể chống lạnh. Phù hợp với mùa này là các kiểu chế biến khô hơn, dùng nhiều mỡ hơn (tức là dương tính hơn) như xào, rán, rim, kho... Gia vị phổ biến của mùa này cũng là những thứ dương tính như ớt, tiêu, gừng, tỏi...

Thức ăn theo đúng mùa, mùa nào thức ấy, người xưa gọi là "thời trân". Việt Nam có biết bao câu tục ngữ về cách ăn theo mùa này: Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể; Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè; Ếch tháng ba, gà tháng bảy; Ếch tháng mười, người tháng giêng[1]; Tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn ruốc; Rau muống tháng chín, nàng dâu nhịn cho mẹ chồng ăn[2]... Ăn uống theo mùa cũng là lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất, tốt nhất cho sức khoẻ.

Hiện tượng ăn thức ăn trái mùa đang ngày càng phổ biến hiện nay do giao lưu văn hoá, do du nhập thực phẩm, trái cây... đang tiềm ẩn nguy cơ phá vỡ sự hài hoà âm dương giữa con người với thời gian, là mầm mống của bệnh tật.

3.5. Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với hoạt động: con người với công việc

Làm những công việc nặng nhọc, những nghề hay di chuyển, cần tăng cường thức ăn dương tính. Người bình dân lao dộng chân tay nặng nhọc, ra nhiều mồ hôi, cần ăn đồ mặn (dương) để bù vào. Dân miền Trung sống bằng nghề biển, thường phải ngâm mình trong nước (âm), thức ăn phổ biến của dải đất ven biển này là các thứ hải sản mang tính hàn (âm) nên bù lại phải ăn cay và mặn (dương) rất nhiều (trước khi lặn xuống biển phải uống nguyên cả chai nước mắm cốt). Việc noi theo khoa học dinh dưỡng phương Tây để hô hào rằng cần giảm ăn mặn một cách chung chung không phải là cách làm hợp lý.

***

Triết lý âm dương có nguồn gốc từ tư duy nhị nguyên của văn hoá Đông Nam Á cổ đại, rồi được hoàn thiện và lập thuyết trong văn hoá Trung Hoa [3,4,5]. Người Việt Nam nói riêng và Bách Việt nói chung nhờ nằm ở vùng giao nhau giữa văn hoá Đông Nam Á và văn hoá Trung Hoa nên vừa có được tư duy nhị nguyên từ trong máu thịt, lại vừa tiếp nhận được triết lý âm dương đã hoàn thiện, kết quả là có được một truyền thống văn hoá âm dương nói chung, và ẩm thực âm dương nói riêng rất mạnh. Trong bộ sách Hải Thượng Y Tôn Tâm Lĩnh [9], Lê Hữu Trác đã tổng kết cuộc đời làm thuốc của mình một cách thấm thía: "Tôi kinh nghiệm hàng hai chục năm, chữa khỏi được những bệnh trầm trọng cũng chỉ căn cứ vào hai khiếu âm dương, hai bài thuốc bổ thủy và bổ hỏa, khác biệt với các thầy thuốc khác mà thôi".

Để hoàn thiện lý luận và nâng cao hiệu quả của ẩm thực Việt Nam, cần đặt nó vào góc nhìn triết lý âm dương kết hợp với phương pháp khoa học hiện đại để tìm hiểu và khai thác tối đa những kinh nghiệm cổ truyền, tránh lệ thuộc mù quáng vào những thành tựu khoa học được rút ra trong hệ toạ độ "không gian - thời gian - chủ thể" của người phương Tây, không phải lúc nào cũng phù hợp với phương Đông.

 

TÀI LIỆU THAM KHẢO

  1. Cao Xuân Huy 1995: Tư tưởng phương Đông gợi những điểm nhìn tham chiếu (Nguyễn Huệ Chi soạn, chú và giới thiệu). - HN: NXB Văn học.
  2. Ohshawa 1995: Thuật dưỡng sinh. - NXB Đà Nẵng.
  3. Trần Ngọc Thêm 1995, 1996, 1997, 1999: Cơ sở văn hoá Việt Nam. - Trường Đại học Tổng hợp Tp. HCM / NXB Tp. Hồ Chí Minh.
  4. Trần Ngọc Thêm 1996, 1997, 2001, 2004: Tìm về bản sắc văn hoá Việt Nam. - NXB Tp. Hồ Chí Minh.
  5. Tran Ngoc Them 2001, 2006: Recherche sur l'identite de la culture vietnamienne. - Edition The Gioi.
  6. Hoàng Ly 1995: Hai người Anh thăm Sài Gòn và Huế đầu tk. XIX. - T/c Kiến thức ngày nay, số 192.

7.Lê Hữu Trác 1971: Vệ sinh yếu quyết. - HN: NXB Y học.

  1. Lê Hữu Trác 1971: Nữ công thắng lãm. - HN: NXB Phụ nữ.
  2. Lê Hữu Trác 1983-1985: Hải Thượng Y Tông Tâm Lĩnh. - Hội Y học Dân tộc Tp. Hồ Chí Minh.

 

Bài viết đã trình bày tại Hội thảo khoa học "Kế thừa và nâng cao tính hợp lý của cách ăn truyền thống Việt Nam" do Hội Dinh dưỡng Việt Nam tổ chức tại Hà Nội ngày 17-8-2007; Tạp chí Dinh dưỡng và thực phẩm, số 2+3, 2007.

 


[1] Tháng mười là mùa gặt, lúa chín rụng nhiều nên ếch béo, cũng như tháng giêng là tháng Tết, rỗi rãi, ăn chơi nên người đẹp. Còn Ếch tháng ba, gà tháng bảy là câu nói ngược: tháng ba, tháng bảy là những tháng giáp hạt nên ếch, gà đều gầy.

[2] Đây là câu nói ngược (giống như Ếch tháng ba, gà tháng bảy): quan hệ nàng dâu - mẹ chồng vốn thường là xung khắc, không ưa nhau nên nàng dâu "nhường" cho mẹ chồng ăn rau muống tháng chín là rau muống cuối mùa, vừa cứng vừa dai.

Người post bài: Trần Ngọc Thêm   

http://www.vanhoahoc.edu.vn/site/index.php?option=com_content&task=view&id=210&Itemid=78

Bình luận
Hiện tại chưa có bình luận nào
Gửi bình luận của bạn
Mã xác nhận
Captcha image  
Được xem nhiều
  • Cái răng cái tóc là góc con người - Đào Hùng
  • MÁI TÓC TRONG TỤC NGỮ, CA DAO VIỆT Nguyễn Xuân Kính Viện Nghiên cứu
  • 8 mẩu suy nghĩ về giới trẻ và “Élite” (*) trẻ - Dương Thụ
  • Bàn về xử lý khủng hoảng truyền thông tại Việt Nam
  • 9 lời khuyên cho bạn trẻ sắp đi thực tập
  • Hút xì gà có gì vui?
  • TOP 9 BEST MOVIES FOR PR PRACTITIONER & MARKETER
  • Sự tích con PR Agency
  • Nền văn hóa Việt Nam đậm đà bản sắc dân tộc
  • Dùng văn hóa nghệ thuật xây dựng thương hiệu
  • Gan ngỗng béo – niềm tự hào của nước Pháp (2011) - Tạp chí Đẹp
  • Chuyện “lớp trưởng” của con trẻ ở nước Đức
  • Like và share có màu và mùi gì?
  • Tóc em dài em cài thiên lý…
  • 16 cuốn sách và 40 blog về social media nên đọc
Thống kê truy cập

Từ khóa tìm kiếm
Facebook